Średnie Gulasz z sarny w sosie jałowcowo-grzybowym
Delikatniejszy od dzika, ale wciąż głęboko leśny gulasz z sarny duszony z jałowcem, borowikami, czerwonym winem i warzywami korzeniowymi. Miękkie kawałki sarniny, aksamitny sos i klasyczne dodatki — kasza, kluski albo buraczki — tworzą bezpieczny, bardzo szukalny przepis na dziczyznę.
Historia potrawy
Gulasz z sarny jest łagodniejszy i szlachetniejszy niż gulasz z dzika. Sarnina ma delikatny aromat, mało tłuszczu i bardzo dobrą strukturę, ale wymaga ostrożnego prowadzenia, żeby nie stała się sucha.
W tym przepisie sos budują grzyby, jałowiec, czerwone wino i warzywa korzeniowe, lecz w lżejszej proporcji niż przy dziku. Celem nie jest ciężki, niemal czarny sos, tylko aromatyczny, gładki gulasz, w którym czuć mięso sarny.
To przepis bardzo dobry pod SEO: „gulasz z sarny”, „gulasz z sarniny”, „sarnina duszona”, „sarna w sosie grzybowym”. Wypełnia lukę między pieczenią z sarny a carpaccio.
Składniki
Na 6 porcji
Mięso i marynata
Sos
Wykończenie
Przygotowanie
- 1
Marynowanie sarniny 10 min
Mięso wymieszaj z winem, olejem, jałowcem, liściem laurowym, cebulą i octem. Przykryj i schłódź przez 8-16 godzin w 2-4°C.Sarnina jest delikatniejsza od dzika, więc nie potrzebuje bardzo długiej, agresywnej marynaty. - 2
Borowiki 5 min
Suszone borowiki zalej 200 ml gorącej wody, odstaw na 30 minut, odcedź i posiekaj. Płyn zachowaj po przecedzeniu.Grzyby wzmacniają umami, ale nie powinny całkiem przykryć sarny. - 3
Obsmażenie mięsa 18 min
Mięso wyjmij z marynaty i osusz. Marynatę zachowaj. Obsmaż sarninę partiami na maśle klarowanym, aż będzie rumiana.Osuszanie mięsa przed smażeniem to warunek dobrego koloru. - 4
Baza sosu 8 min
Na tym samym tłuszczu podsmaż szalotki i marchew. Dodaj świeże grzyby, jeśli używasz, i smaż 5 minut.Szalotka daje słodycz bez ciężkości dużej ilości cebuli. - 5
Wino i bulion 6 min
Wlej marynatę, zagotuj i odparuj 3-4 minuty. Dodaj mięso, bulion, płyn z borowików i posiekane borowiki.Płyn po kontakcie z surowym mięsem musi zostać zagotowany. - 6
Duszenie 2 h 10 min
Duś pod przykryciem w 85-90°C przez 2-2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie. Mieszaj co 30 minut.Zbyt mocne gotowanie wysusza sarninę, mimo że jest w sosie. - 7
Doprawienie sosu 12 min
Dodaj musztardę i powidła. Gotuj bez przykrycia 10 minut, żeby sos się zagęścił. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny.Powidła i cytryna działają jak regulator: słodycz i kwasowość porządkują sos. - 8
Masło i odpoczynek 5 min
Wyłącz ogień, wmieszaj zimne masło i natkę. Odstaw gulasz na 10 minut przed podaniem.Krótki odpoczynek zagęszcza sos i stabilizuje smak.
Podanie i paring
Z czym podać
Podawaj z kaszą pęczak, kaszą gryczaną, kluskami śląskimi albo puree z selera. Bardzo dobrze pasują borówki do mięs, marynowane grzyby, buraczki i ogórek kiszony.
Paring trunkowy
Do gulaszu z sarny wybierz Pinot Noir, Zweigelt, Merlot albo Chianti. Bez alkoholu podaj kompot z aronii, czarnej porzeczki lub suszonych owoców.
Porady eksperta
- Sarnina jest bardzo chuda, dlatego wymaga łagodnego duszenia.
- Nie marynuj zbyt długo; 8-16 godzin wystarczy.
- Obsmażaj partiami, żeby mięso się rumieniło.
- Nie przykrywaj smaku sarny nadmiarem jałowca.
- Sos zagęszczaj redukcją, a nie dużą ilością mąki.
- Mięso przechowuj w 0-4°C i pracuj na czystych deskach.
- Gulasz możesz przygotować dzień wcześniej; smak będzie pełniejszy.
- Odgrzewaj powoli, do minimum 75°C w środku porcji.
Gdzie kupić mięso?
Sarninę kupuj u legalnych dostawców dziczyzny lub w sklepach specjalistycznych. Szukaj mięsa o świeżym, lekko słodkawym zapachu, ciemnoczerwonej barwie i sprężystej strukturze. Unikaj mięsa lepkiego, kwaśnego lub z niejasnego źródła.
Wartości odżywcze
na porcję gulaszu bez dodatków
| Kalorie | 360 kcal |
|---|---|
| Białko | 44 g |
| Tłuszcze | 14 g |
| Węglowodany | 12 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sól | 1.4 g |