Średnie Pasztet z dzika z żurawiną i jałowcem
Aromatyczny pasztet z dzika z wątróbką, warzywami z duszenia, jałowcem i żurawiną. To klasyczny, mocno szukany przepis myśliwski, idealny na święta, Hubertusa i domową spiżarnię. Ma zwartą, kremową strukturę, głęboki smak dziczyzny i słodko-kwaśny akcent żurawiny.
Historia potrawy
Pasztet z dzika to jeden z najważniejszych przepisów w kuchni myśliwskiej. Łączy mięso o wyrazistym smaku z warzywami, przyprawami korzennymi i tłuszczem, który nadaje masie soczystość.
Wersja z żurawiną i jałowcem jest szczególnie wdzięczna: żurawina przełamuje ciężar dzika, a jałowiec daje charakterystyczny aromat lasu. Pasztet sprawdza się na święta, ale też jako codzienny dodatek do chleba.
Kluczem jest powolne duszenie mięsa do pełnej miękkości, dwukrotne mielenie oraz pieczenie w kąpieli parowej lub z naczyniem wody w piekarniku, żeby pasztet nie popękał i nie wyszedł suchy.
Składniki
Na 12 porcji
Mięso i podroby
Warzywa i przyprawy
Masa pasztetowa
Przygotowanie
- 1
Duszenie mięsa 2 h 20 min
Mięso z dzika i podgardle pokrój w kawałki. Włóż do garnka z warzywami, jałowcem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zalej bulionem i duś pod przykryciem w 85-90°C przez 2-2,5 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.Pasztet lubi mięso rozgotowane bardziej niż pieczeń. Ma się łatwo rozdzielać widelcem. - 2
Wątróbka 10 min
Wątróbkę oczyść i krótko obsmaż na patelni albo włóż do gorącego wywaru na ostatnie 8-10 minut duszenia. Nie przesuszaj jej, bo nada pasztetowi goryczkę.Wątróbka ma być ścięta, ale nadal delikatna. - 3
Studzenie i mielenie 20 min
Mięso, podgardle, wątróbkę i warzywa odcedź. Bułkę namocz w części wywaru. Całość zmiel dwukrotnie na drobnych oczkach razem z bułką.Wywar zachowaj. Przyda się do regulowania konsystencji masy. - 4
Doprawianie masy 12 min
Do zmielonej masy dodaj jajka, majeranek, gałkę muszkatołową, sól, pieprz i 3-6 łyżek wywaru. Wyrób dokładnie. Na końcu wmieszaj suszoną żurawinę.Mała próbka masy usmażona na patelni pozwala sprawdzić doprawienie przed pieczeniem. - 5
Pieczenie 1 h 10 min
Formę wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Przełóż masę, wyrównaj i piecz w 170°C przez 60-70 minut. Do piekarnika wstaw małe naczynie z wodą. Pasztet powinien osiągnąć w środku co najmniej 71°C.Naczynie z wodą ogranicza pękanie i wysychanie pasztetu. - 6
Studzenie 10 min
Pasztet zostaw w formie do przestudzenia, potem schłódź minimum 8 godzin w lodówce. Krój dopiero po pełnym schłodzeniu.Ciepły pasztet jest kruchy. Po nocy w lodówce kroi się równo i ma pełniejszy smak.
Podanie i paring
Z czym podać
Podawaj z konfiturą żurawinową, ogórkiem kiszonym, chrzanem, musztardą francuską i chlebem żytnim. Pasztet najlepiej smakuje po 12-24 godzinach chłodzenia.
Paring trunkowy
Najlepiej pasuje czerwone wino z owocową kwasowością, np. Pinot Noir, Zweigelt albo młody Merlot. Bez alkoholu wybierz herbatę z żurawiną, kompot z suszu albo sok z czarnej porzeczki rozcieńczony wodą.
Porady eksperta
- Dzik musi pochodzić z legalnego źródła i mieć wymagane badanie w kierunku włośni.
- Nie rób pasztetu z samego chudego mięsa — będzie suchy i kruszący.
- Dwukrotne mielenie daje klasyczną, delikatną strukturę.
- Żurawinę dodawaj na końcu, żeby pozostała widoczna w przekroju.
- Pasztet przechowuj w 0-4°C i zużyj w ciągu kilku dni albo zamroź w porcjach.
- Nie krój na ciepło, bo plastry będą się rozpadały.
Gdzie kupić mięso?
Mięso z dzika kupuj u legalnych dostawców z identyfikowalnością partii. Wątróbkę wybieraj bardzo świeżą, o neutralnym zapachu. Jeśli używasz wątróbki z dzika, upewnij się, że pochodzi z właściwie przebadanej tuszy.
Wartości odżywcze
na porcję ok. 100 g
| Kalorie | 260 kcal |
|---|---|
| Białko | 19 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Węglowodany | 7 g |
| Błonnik | 1 g |
| Sól | 1.2 g |