Średnie Gulasz z jelenia z czerwonym winem i warzywami korzeniowymi
Głęboki, klasyczny gulasz z jelenia duszony w czerwonym winie z marchewką, pietruszką, selerem, tymiankiem i jałowcem. Mięso jelenia jest wyraziste, ale szlachetniejsze niż dzik — dlatego sos jest gęsty od warzyw, ciemny od wina i idealny do kaszy, klusek albo puree.
Historia potrawy
Gulasz z jelenia jest świetnym środkiem między intensywnym dzikiem a delikatną sarną. Mięso jelenia ma wyraźny smak, ale dobrze przyjmuje warzywa korzeniowe, czerwone wino i zioła.
Ten przepis jest mniej grzybowy niż gulasz z dzika i bardziej „sosowy”: marchew, pietruszka, seler i cebula rozpadają się częściowo w czasie duszenia, tworząc naturalnie gęstą bazę. Wino dodaje struktury, a tymianek i jałowiec prowadzą smak w stronę kuchni myśliwskiej.
To przepis pod frazy: „gulasz z jelenia”, „jelenina gulasz”, „jeleń w czerwonym winie” i „dziczyzna duszona”. Dobrze domyka serię trzech gulaszy: dzik, sarna, jeleń.
Składniki
Na 6 porcji
Mięso
Warzywa i sos
Wykończenie
Przygotowanie
- 1
Przygotowanie jeleniny 10 min
Mięso osusz, pokrój w kostkę i oprósz solą oraz pieprzem. Jeśli chcesz bardziej zawiesisty sos, bardzo lekko oprósz mięso mąką.Mąka jest opcjonalna. Przy długiej redukcji warzywa same zagęszczą sos. - 2
Obsmażenie 20 min
Rozgrzej tłuszcz w ciężkim garnku. Obsmaż jeleninę partiami na ciemnozłoty kolor. Przełóż na talerz.Jelenina potrzebuje mocnego rumienia. To różnica między płaskim gulaszem a głębokim sosem. - 3
Warzywa korzeniowe 12 min
W tym samym garnku podsmaż cebulę, marchew, pietruszkę i seler przez 10 minut. Dodaj czosnek i koncentrat, smaż jeszcze minutę.Warzywa powinny złapać kolor. To naturalna słodycz i gęstość sosu. - 4
Czerwone wino 6 min
Wlej wino, zeskrob dno garnka i gotuj 4-5 minut, aż alkohol odparuje. Dodaj jałowiec, tymianek i liść laurowy.Alkohol ma odparować, ale aromat wina zostaje w sosie. - 5
Duszenie 2 h 35 min
Włóż mięso z powrotem, wlej bulion i doprowadź do lekkiego mrugania. Duś pod przykryciem w 85-90°C przez 2,5-3 godziny.Jeleń lubi cierpliwość. Skrócenie czasu często kończy się twardym mięsem. - 6
Regulacja sosu 20 min
Zdejmij pokrywkę na ostatnie 15-20 minut, żeby sos się zredukował. Dodaj powidła, ocet lub sok z cytryny, jeśli sos wymaga balansu.Dobre gulasze mają równowagę: sól, kwas, słodycz i goryczkę z rumienienia. - 7
Wykończenie 5 min
Wyjmij liście laurowe i gałązki tymianku. Wmieszaj zimne masło i natkę. Odstaw 10 minut przed podaniem.Zimne masło daje sosowi połysk i wygładza taniny z wina.
Podanie i paring
Z czym podać
Podawaj z puree ziemniaczanym, kaszą gryczaną, kluskami, pieczonymi ziemniakami albo pajdą chleba żytniego. Do przełamania wybierz ogórki kiszone, buraczki, modrą kapustę lub konfiturę z borówki.
Paring trunkowy
Do jelenia w czerwonym winie pasuje Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Rioja Reserva albo Blaufränkisch. Bez alkoholu sprawdzi się mocny napar z czarnej herbaty z suszoną śliwką.
Porady eksperta
- Nie wybieraj combra na gulasz; to zbyt szlachetny kawałek do długiego duszenia.
- Warzywa korzeniowe smaż cierpliwie, bo robią bazę sosu.
- Wino musi odparować, inaczej sos będzie ostry i surowy.
- Duś w 85-90°C, bez bulgotania.
- Jelenina dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej.
- Jeśli sos jest za winny, dodaj odrobinę powideł i masła.
- Przechowuj w lodówce 0-4°C i zużyj w ciągu 2-3 dni.
- Odgrzewaj do minimum 75°C w środku porcji.
Gdzie kupić mięso?
Jeleninę kupuj u legalnych dostawców dziczyzny z pełną identyfikowalnością. Do gulaszu wybieraj łopatkę, kark, pręgę lub udziec, a comber i polędwicę zostaw do krótkiej obróbki.
Wartości odżywcze
na porcję gulaszu bez dodatków
| Kalorie | 410 kcal |
|---|---|
| Białko | 48 g |
| Tłuszcze | 16 g |
| Węglowodany | 15 g |
| Błonnik | 4 g |
| Sól | 1.6 g |