Średnie Gulasz z dzika z czerwonym winem i borowikami
Klasyczny, ciemny gulasz z dzika duszony w czerwonym winie z borowikami, jałowcem i warzywami korzeniowymi. Aromatyczny sos myśliwski, miękkie kawałki dziczyzny i głęboki leśny smak sprawiają, że to jeden z najpewniejszych i najbardziej szukanych przepisów na dzika. Idealny na jesień, zimę, Hubertusa i rodzinny obiad przy ciężkim garnku.
Historia potrawy
Gulasz z dzika to jeden z najczęściej szukanych i najbardziej uniwersalnych przepisów na dziczyznę. Daje dużo smaku, dobrze znosi długie duszenie i pozwala wykorzystać łopatkę, karkówkę albo bardziej pracujące elementy, które w pieczeni mogłyby być zbyt twarde.
W kuchni myśliwskiej dzik lubi trzy rzeczy: czas, kwasowość i leśny aromat. Czerwone wino rozpuszcza smak z dna garnka i buduje głęboki sos, borowiki dają nutę lasu, a jałowiec, liść laurowy i ziele angielskie prowadzą całość w stronę klasycznego sosu myśliwskiego.
Ten wariant jest pomyślany jako przepis „pewny”: mięso jest najpierw marynowane, potem mocno obsmażane i długo duszone w niskiej temperaturze. Efekt to ciemny, gęsty gulasz, który pasuje zarówno do klusek, jak i kaszy gryczanej, kopytek albo chleba żytniego.
Składniki
Na 6 porcji
Mięso i marynata
Do duszenia
- Alternatywa: olej rzepakowy
Wykończenie
Przygotowanie
- 1
Marynowanie dzika 15 min
Mięso osusz i pokrój w dużą kostkę. Wymieszaj z winem, octem, cebulą, czosnkiem, jałowcem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Przykryj i odstaw do lodówki na 12-24 godziny w 2-4°C. W połowie czasu przemieszaj.Kwas z wina i octu nie ma „ugotować” mięsa, tylko zaokrąglić smak dzika i przygotować go do długiego duszenia. - 2
Namaczanie borowików 5 min
Suszone borowiki zalej 250 ml gorącej wody i odstaw na 30 minut. Grzyby odcedź, posiekaj, a płyn zachowaj. Przelej go przez gęste sitko lub filtr, żeby usunąć piasek.Płyn z moczenia borowików to naturalny koncentrat smaku. Nie wylewaj go. - 3
Osuszenie i obsmażenie mięsa 20 min
Wyjmij mięso z marynaty, zdejmij cebulę i przyprawy, dokładnie osusz ręcznikiem. Marynatę przecedź i zachowaj. Obsmaż dzika partiami na mocno rozgrzanym smalcu, aż kawałki będą ciemnobrązowe z każdej strony.Nie wrzucaj całego mięsa naraz. Jeśli garnek się wychłodzi, mięso puści sok i zacznie się gotować zamiast rumienić. - 4
Warzywa i koncentrat 10 min
W tym samym garnku podsmaż cebulę z marynaty, marchew, pietruszkę i seler przez 8-10 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze minutę, aż lekko ściemnieje.Krótkie przesmażenie koncentratu usuwa surową kwasowość i daje sosowi głębszy kolor. - 5
Deglasowanie winem 5 min
Wlej zachowaną marynatę i zdrap drewnianą łyżką wszystko, co przywarło do dna. Gotuj 3-4 minuty bez przykrycia, żeby alkohol odparował, a smak się skoncentrował.Brązowe ślady na dnie garnka to smak, nie brud. To z nich powstaje najlepszy sos. - 6
Długie duszenie 2 h 40 min
Dodaj obsmażone mięso, płyn z borowików, posiekane suszone grzyby i bulion. Doprowadź do lekkiego mrugania, przykryj i duś w 85-90°C przez 2,5-3 godziny, aż mięso będzie miękkie.Gulasz ma tylko lekko mrugać. Agresywne gotowanie wysusza włókna i mętnieje sos. - 7
Borowiki i redukcja sosu 30 min
Na ostatnie 30 minut dodaj świeże lub mrożone borowiki. Pod koniec zdejmij pokrywkę i gotuj 10-15 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną miodu lub powideł.Powidła nie mają zrobić słodkiego sosu. Wystarczy pół łyżeczki do pełnej łyżeczki, żeby zaokrąglić wino i jałowiec. - 8
Wykończenie 5 min
Wyłącz ogień, wmieszaj zimne masło. Jeśli sos jest za rzadki, rozmieszaj mąkę z 2 łyżkami zimnej wody, dodaj do gulaszu i gotuj 2-3 minuty. Posyp natką.Masło dodane na końcu wygładza sos i daje elegancki połysk.
Podanie i paring
Z czym podać
Podawaj z kluskami śląskimi, kopytkami, kaszą gryczaną albo puree ziemniaczanym. Obok postaw ogórki kiszone, buraczki z chrzanem lub modrą kapustę. Gulasz jest jeszcze lepszy następnego dnia, po spokojnym podgrzaniu do 75°C.
Paring trunkowy
Najlepiej pasuje czerwone wino o średnim lub pełnym ciele: Syrah, Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch, Zweigelt albo włoskie Primitivo. Bez alkoholu wybierz kompot z suszu, sok z czarnej porzeczki rozcieńczony wodą albo mocną herbatę z jałowcem.
Porady eksperta
- Dzik musi pochodzić z legalnego źródła i mieć wymagane badanie, szczególnie w kierunku włośni.
- Nie pomijaj obsmażania: to najważniejszy etap budowania sosu.
- Marynatę zawsze zagotuj przed dalszym duszeniem, bo miała kontakt z surowym mięsem.
- Duś, nie gotuj agresywnie: 85-90°C daje miękkie mięso bez wysuszania.
- Najlepsze elementy to łopatka, karkówka, goleń i pręga — mają kolagen, który zagęszcza sos.
- Nie przesadź z jałowcem: ma podbić leśny aromat, nie zdominować potrawy.
- Gulasz dobrze się mrozi: zamrażaj bez klusek, w porcjach po całkowitym wystudzeniu.
- Odgrzewaj spokojnie: w rondlu, pod przykryciem, z odrobiną wody lub bulionu.
Gdzie kupić mięso?
Mięso z dzika kupuj u legalnych dostawców dziczyzny albo w sklepach specjalistycznych z identyfikowalnością partii. Przy dziku wymagaj informacji o badaniu w kierunku włośni. Borowiki suszone wybieraj aromatyczne, bez zapachu stęchlizny; jeśli używasz świeżych, dokładnie oczyść je z piasku.
Wartości odżywcze
na porcję ok. 350 g gulaszu bez dodatków
| Kalorie | 420 kcal |
|---|---|
| Białko | 42 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Węglowodany | 14 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sól | 1.6 g |