|
Oscypki"Pewien góral z Odrow±¿a za reform± ju¿ nad±¿a, to góral twardy przemy¶lny i szczery pucy oscypki ju¿ bez puciery" Oscypki W latach osiemdziesi±tych ubieg³ego stulecia ³±ki Beskidu S±deckiego i Niskiego wypasane by³y przez liczne stada owiec pochodz±ce nawet"spod samiu¶kich tater".Owych ³±k celowo nie nazwa³em" halami" bo ta nazwa jest jak gdyby zastrze¿ona dla ó³±k górskich po³o¿onych zwykle powy¿ej regla górnego w Tatrach na wysoko¶ci 1200-1500 m.n.p.m.Modne w tym czasie ko¿uchy, a do dzi¶ oscypki,¿êtyca i bunc, mia³y swoich zwolenników i smakoszy.Pieczony na ognisku baran, a najczê¶ciej jagniê lub jarka zyskiwa³y miano potrawy kultowej.Przebywaj±c w Krynicy lub okolicznych miejscowo¶ciach uzdrowiskowych na kuracji lub wczasach wypada³o bywaæ na imprezach gdzie pieczenie barana by³o atrakcj± g³ówn±.Bywa³o,¿e przybywaj±cy do wód byli bardzo ciekawi jak "pucy" siê oscypki i jak powstaj± te specyficzne i tradycyjne przysmaki,tam w bacówkach,bez bie¿±cej wody,bez gazu i elektryczno¶ci,bez wyflizowanych pomieszczeñ i ³azienek. Aby odpowiedzieæ na te pytana siegna³em do ¼ród³a ! Od dawna poluje w naszym kole mój przyjaciel dwojga imion Jan Kanty Stasik z Mochnaczki Wy¿nej.Tak,tak tej samej w której wykryto pierwszy przypadek BSE w Polsce.Ten¿e Jan Kanty jest góralem z dziada pradziada rodem z podhalañskiej wsi Odrow±¿.Rodzinna wie¶ Janka - niby Rzym jest roz³o¿ona na siedmiu wzgórzach,chocia¿ Rzymowi w wyniku rozbudowy dosz³y jeszcze dwa.On to prowadzi³ swego czasu typowy wypas owiec.Z opowiadañ Janka wynika³o,¿e zanim baca wszed³ wiosn± do sza³asu,¿egna³ siê,pozdrawia³ g³o¶no puste wnêtrze : - Niek bedzie pokwalony Jezus Krystus.Wyjmowa³ parê wêgielków z zesz³orocznego ogniska,bra³ je w rêkê posypywa³ ¶wieconym zielem przyniesionym z domu,po czym wêgle zmieszane z zielem rzuca³ pod zagrodê dla owiec - aby darzy³a siê trzoda.W k±cie sza³asu na wielkim p³askim kamieniu zapalano watrê,która tli³a siê ca³y czas wypasu.Nad ogniem zawieszano ¿erd¼,na której wisia³ kocio³, w którym bêdzie warzona ¿êtyca.Pod ¶cianami by³y pó³ki na mleczywo,sery,naczynia,na ró¿ne sprzêty.W pobli¿u sza³asu zbijano ogrodzenie koszaru,czyli zagrody dla owiec na noc,któr± od czasu do czasu przenoszono w inne miejsce.W ogrodzeniu koszaru,gdzie stado nocuje,jest czêsæ zagrody oddzielona od reszty zwana str±g± .Tam doi siê owce.Honielnik,czyli kandydat na juhasa,napêdza ka¿da sztukê z koszaru do str±gi przez tzw.okienko.Juhasi siedz±c na pieñkach podtykaj± gielety pod wymioina owiec - od ty³u i doj± owce jedna za drug±.Wydojone pozostaj± ju¿ w str±dze.Pe³ne gielety s± zanoszone do sza³asu.Nad wielk± dzie¿± zwan± pucier± baca rozpo¶ciera p³ócienn± pow±kê,nakrywa ja jeszcze jednym p³ótnem czyli szat±,zak³ada obr±czkê aby plótna nie wpad³y do naczynia i leje do wnêtrza przyniesione mleko.Aby za¶ owce dawa³y du¿o mleka i to t³ustego na pow±sce k³adzino krzy¿yk z dwóch cetynek zlepionych woskiem z wielkanocnej ¶wiecy o³tarzowej.Potem baca czerpakiem zlewa mleko z puciery do kotlika nad ogniem,dodaje nieco klagu czyli podpuszczki z cielecego ¿o³±dka i podgrzewa.Mleko siê ¶cina - klaga siê przez kilkadziesi±t minut,po czym baca warz±chwi± lub harf± rozbija ¶ciête mleko na ma³e grudki.Po chwili ser osiada na dnie kotlika,po tym jest wy³awiany do p³ótna zwanego sernic± i zawieszany na ko³ku lub ko³kach.Ser obcieka z serwatki.To jest w³a¶nie bunc.Pozosta³± w kotle serwatkê ogrzewa siê do temperatury wrzenia i w tym to procesie odzyskuje sê resztki ¶ciêtego bia³ka i t³usczu zwanego ¿êtyc±.Dobrze zrobiona ¿êtyca stanowi³a podstawê ¿ywienia za³ogi redyku w czasie wypasu.Jest po¿ywna i smaczna ale czasem u niezwyczajnych robi istn± rewolucjê w ¿o³adkach,czego do¶wiadczyl nasz ówczesny prezes Józek S. . no i jest "nojlepso na kaca".Gdy po udoju owce ponownie udaj± siê na paszê pod nadzorem juhasów i ich psów pasterskich - owczarków podhalañskich,baca nadal pracuje przy serze.W d³oniach ugniata - wyrabia ociek³y ser formuj±c niewielkie porcje,wk³ada je w drewniane,najczê¶ciej jaworowe formy ró¿nego kszta³tu.Przewa¿nie s± to foremki,rozszczepiaj±ce siê na dwie ³upiny,które wewn±trz s± ryzowane w ozdobne wzory,które to wygniataj± siê na powierzchni sera.St±d te¿ nazwa popularnej formy "rozszczepek" co w wymowie góralskiej brzmi "oscypek".Cepry - tak nazywaj± górale turystów , nie orientuj±c siê w etymologii tego wyrazu , utworzyli niew³a¶ciwy literacki odpowiednik - "osczypek",który zdoby³ sobie powszchn± nazwê.Oszczypki wêdz± sie dymie ogniska,praktycznie dymie niegasn±cej watry nabieraj±c swojego specyficznego smaku i zapachu.Najlepsze za¶ by³y u naszego Kantka - a gdyby¶ jeszcze tak dost±pi³ zaszczytu spróbowania jego specja³u - przyrz±dzanego tam w sza³asie pasterskim - czyli jagniêciny w rydzach dopiero co zebranych we w³asnym beskidzkim lesie,by³by¶ oczarowany smakiem,zapachem potrawy i urokliwymi pejza¿ami Beskidu S±deckiego.Ów Jan Kanty ma swoje tajemnice przekazane mu przez ojca,ktorych nikomu nie zdradza, nawet po¿al siê Bo¿e literatom- ale tak jest od zawsze,¿e arkana sztuki przekazuje sie tlko i wy³±cznie swojemu synowi - z ojca na syna, z ojca na syna i tak od wieków. Pewne symbole nawet te religijne jak;uk³adanie na powo±sce dwóch skrzy¿owanych cetynek mia³y swoje praktyczne znaczenie,bowiem w casie udoju mog³o siê zdarzyæ, a nawet zdarz³o siê zawsze,¿e do mleka dostawa³y siê k³aki we³ny i gdy le¿±ca na pow±sce p³ócienna szata przepu¶ci³a takie niepo¿±dane rzeczy to ten le¿±cy krzy¿yk cetyny zatrzymywa³ je na swoich ig³ach. Pe³ni±c zawodow± s³u¿bê wojskow± w Wojskowym Szpitalu Uzdrowiskowym w Krynicy a jednocze¶nie dowodz±c naszym Wojskowym Ko³em £owieckim mia³em bardzo liczne kontakty z kuracjuszami,a bywali w¶ród nich wysoko postawieni w hierarchii s³u¿bowej wyznawcy ¶w.Huberta.Bywa³o,¿e czasem dzieli³em siê z nimi moimi wiadomo¶ciami z dziedziny etnografii ,no i Pan Bóg , a mo¿e tylko ¶w.Hubert - Diana ju¿ abdykowa³a - ukara³ mnie za moj± trochê wrodzon± gadatliwo¶c - to po k±dzieli - bo przebywaj±c na kuracji ¿ona pewnego poluj±cego genera³a - on sam te¿ leczy³ siê u jej boku - zpragmê³a poznaæ technologiê wyrobu oscypków.Nie by³em zachwycony rol± "cicerone", ale obieca³em,¿e pewnego dnia zaproszê genera³ostwo na wycieczkê do bacówki.Trwa³o to kilka dni,no bo musia³em uzgodniæ z którym¶ bac± termin wizyty tych niecodziennych go¶ci, bo nasz Jan Kanty wyjecha³ na saksy do USA.Tu trzeba zaznaczyæ,¿e bacowie ¿yli do¶æ dobrze z my¶liwymi, bo ci wykonuj±c polowania w pobli¿u miejsca wypasu,swoj± obecno¶ci± a czasami strza³ami odstraszali wilki które na ten czas nie by³y jeszcze objête ochron± gatunkow±,ale robi³y siê coraz bezczelniejsze.W bia³y dzieñ w obecno¶ci juhasów i owczarków podhalañskich potrafi³y zar¿n±æ kilka owiec na raz.Nie pomaga³y zalecane przez pania Sabinê Nowak ze Stowarzyszenia dla Natury - Wilk z Godziszki wspomniane wyszkolone owczarki ani te¿ rozwieszanie niepranej bielizny juhasów wokó³ miejsca wypasu.Owce by³y zabijane i basta! Co z³o¶liwsi adwersarze pani Sabiny - te¿ do nich nale¿ê - zalecaj± rozk³adanie damskich pukli w³osów,koniecznie z okolic wzgórka Venery.Sprawdzali¶my! Te¿ nie pomaga. Uzgodni³em termin wizyty genera³otwa w bacówce.Wszystko mia³o sie odbyæ zgodnie z tradycj±.Mieli¶my siê zameldowaæ na udój owiec,ale spó¼nili¶my siê, ju¿ nie pamiêtam z jakiej przyczyny ale prawdopodobnie chodzi³o o makija¿ pani genera³owej . Ju¿ w trakcie przejazdu przez leniwie szemrz±cy potoczek,p³yn±cy tu¿ przed bacówk± o ma³o nie rozjechali¶my le¿±cego w poprzek nurtu mocz±cego siê juhasa który wcale nie zwraca³ uwagi na przejezd¿aj±cy tu¿ obok niego samochód. Zreszt± nie móg³ zwracaæ ¿adnej uwagi,bo spa³ sobie w najlepsze. - No có¿,pewnie bêdzie siê pra³ z namaczaniem - pomy¶la³em.By³ kompletnie ubrany nawet w "kapelusu".Owczarki leniwie wylegiwa³y sie pobok koszaru nie reaguj±c na nasz± obecno¶c.Owce pobekiwa³y mierendzaj±c karmê,cierpliwie oczekuj±c ponownego wyj¶cia na paszê. W sza³asie jaka¶ postaæ klagowa³a mleko z tego udoju na który nie zd±¿yli¶my.Sza³as by³ nieco wiêcej jak zwykle zadymiony.Panuj±cy pó³mrok,szczypi±cy w oczy dym,¿ar±cy sie ogieñ pod zawieszonym kot³em i mieszaj±ca w nim postaæ, a nadto specyficzna woñ wnêtrza sza³asu sprawia³y wra¿enie przedsionka odch³ani piekielnych.Ow± mieszaj±c± postaci± okaza³ siê byæ jakby ¼dziebko przynapity starszy juhas-wszak górale nigdy nie stronili od okowitki.Baca mimo naszej umowy by³ nieobecny - st±d pewnie mocz±cy siê w potoku ten juhas który jak raz nie mia³ nic do roboty.- W k±ciku ust juhasa zastêpuj±cego bacê przy puceniu osczypków, wisia³ przylepiony do wargi papieros , z którego co i rusz opada³ popió³ -czasami i do kotlika z klaguj±cym siê mlekiem.By³ te¿ ten juhas nieco zakatarzony a,¿e chusteczka do nosa, tam w górach na bacówce by³a zbytkiem elegancji to i juhas nie zwa¿aj±c na swoich go¶ci,stosowa³ niekonwencjonalny sposób wycierania nosa.Jego czynno¶ci przywiod³y mi na my¶³ - nie wiem dlaczego - strofy IV ksiêgi Pana Tadeusza i sposobi±cego siê do gry na rogu Wojskiego . - "Zasun±³ powieki,wci±gn±³ w g³±b pó³ brzucha..." juhas zrobi³ to samo a ,¿e zamiast rogu mia³ tylko nos,to do niego wys³a³ ca³y zapas ducha i ... pani genera³owa nieco przyblad³a przys³oni³a d³oni± usta szybko wybiegaj±c z sza³asu na ¶wie¿e powietrze,gdzie odda³a naturze ca³y balast ¿o³±dka. Pani genera³owa z konieczno¶ci musia³a poprzestaæ na moim nieco ogólnym opisie wyrobu oscypków. Tej nocy wilki da³y spokój owieczkom.Juhas nawet siê nie przeziêbi³.Po powrocie bacy rytm ¿ycia na bacówce wróci³ do normy.Porz±dek zosta³ przywrócony a technologia wyrobu oscypków wróci³a w jego sprawne rêce, a czasem jak drzewiej bywa³o dawa³ siê s³yszeæ têskny ¶piew juhasów,bo wraz z wypasem owiec i d³ugim przebywaniem na ³±kach i halach, z têsknoty za bliskimi rodzi³y siê pry¶piewki , te têskne i te weso³e rymowane - w³a¶nie po spo¿yciu okowitki. Oto kilka z nich : Na Krzeptówkach ch³opy wi±zom cepy niciom wys³a hañ Marysia z otarganom rzyciom! Albo o¶mieszaj±ce pracodawcê czyli bacê : Redyko³ siê baca z up³azu na Kiry ni mio³ co daæ ch³opcom nasro³ do puciry ! Na wirsycku na tem równem zabi³ juhas bace gównem fto nie wierzy niechaj bierzy pokiel gówno jesce lezy!. A ju¿ z rozrzewnieniem nasz Jan Kanty - ten twardy ale i romantyczny góral , wspomina³ jak dziewczyny zwane krowiarkami,pas±ce krowy w ni¿szych partiach gór odpowiada³y juhasom zaczepnymi strofami na ich spro¶ne przy¶piewki: Ej cosik mi sie zdaje ze mi cycki rosno, Ej bedo mie juhasi uzywali z wiesno ! A z góry hañ od ³owiecek,odpowiada³ im wysoki teskny,spotêgowany echem gór g³os juhasa: Hej juhasicek bidny nie pokocho nigdy hej hoæ go dziewce kusi,³owiecki opa¶ musi ! A krowiarka : Hej,juhasi,juhasi!Wy¶cie ³owce pa¶li jo wionek straci³a a wy¶cie go zna¶li, zna¶li¶cie go zna¶li,ale juz nie ca³y, ¶tyry fijp³ecki z ngo wylecia³y, ¶tyry fijo³ecki pi±ty karafijo³, juz mi sie nie bedzie na g³owie rozwijo³! A juhas znowu : Hej sa³as na dolinie jesce we mgle ginie hej,cok se w nim przesiedzio³ nocek przi dziewcynie ! Wysoki,d¿wwieczny,czysty i piêkny g³os juhasów niesiony przez echo gór,mia³ te¿ wymiar praktyczny nieco mniej romantyczny - odstrasz³ od stad du¿e drapie¿niki,wszk cz³owiek,zw³aszcza ten biedny zawsze pozostawa³ z nimi w konflikcie ale i szacunku: Hej,zosta³y ³owiecki niek ik wilki zjedzo hej, a jo sobie pude ku dziewcynie miedzo ! £obróæ ze sie wilku ³ogunem dolasu nie przydom tu strzelcy bo ni majom casu. Jak widaæ ów piêkny folklor naszych rozsianych po ca³ym ¶wiecie górali, w tym osiad³ych i tu na piêknej ziemi Beskidu S±deckiego,jest jeszcze ci±gle ¿ywy, ale typowych redyków jest coraz mniej - odchodz± do wdziêcznej pamiêci przed nieub³agan± gospodark± rynkow±.A mo¿e znów siê odrodz± za spraw± onych Janów Kantych i ich synów. | ![]() |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
![]() |
![]() |