knieja bullet Co szumi w kniejach
Filmy
Og這szenia
Forum dyskusyjne
Galerie zdj耩
Tapety
Opowie軼i z kniei
Kuchnia my郵iwska
Kalendarz
Znalezione w sieci
Kynologia
Akty § Prawne
Cz@t
Strona g堯wna
 
 
 
 
 
 
 
Og這szenia
login: has這:
Zapomnia貫m has豉 Zarejestruj si!
     
« Opowiadania 這wieckie

Oscypki


"Pewien g鏎al z Odrow捫a
za reform ju nad捫a,
to g鏎al twardy przemy郵ny i szczery
pucy oscypki ju bez puciery"


Oscypki

W latach osiemdziesi徠ych ubieg貫go stulecia 陰ki Beskidu S康eckiego i Niskiego wypasane by造 przez liczne stada owiec pochodz帷e nawet"spod samiu鄂ich tater".Owych 陰k celowo nie nazwa貫m" halami" bo ta nazwa jest jak gdyby zastrze穎na dla 馧彗 g鏎skich po這穎nych zwykle powy瞠j regla g鏎nego w Tatrach na wysoko軼i 1200-1500 m.n.p.m.Modne w tym czasie ko簑chy, a do dzi oscypki,輳tyca i bunc, mia造 swoich zwolennik闚 i smakoszy.Pieczony na ognisku baran, a najcz窷ciej jagni lub jarka zyskiwa造 miano potrawy kultowej.Przebywaj帷 w Krynicy lub okolicznych miejscowo軼iach uzdrowiskowych na kuracji lub wczasach wypada這 bywa na imprezach gdzie pieczenie barana by這 atrakcj g堯wn.Bywa這,瞠 przybywaj帷y do w鏚 byli bardzo ciekawi jak "pucy" si oscypki i jak powstaj te specyficzne i tradycyjne przysmaki,tam w bac闚kach,bez bie膨cej wody,bez gazu i elektryczno軼i,bez wyflizowanych pomieszcze i 豉zienek.

Aby odpowiedzie na te pytana siegna貫m do 廝鏚豉 !
Od dawna poluje w naszym kole m鎩 przyjaciel dwojga imion Jan Kanty Stasik z Mochnaczki Wy積ej.Tak,tak tej samej w kt鏎ej wykryto pierwszy przypadek BSE w Polsce.Ten瞠 Jan Kanty jest g鏎alem z dziada pradziada rodem z podhala雟kiej wsi Odrow捫.Rodzinna wie Janka - niby Rzym jest roz這穎na na siedmiu wzg鏎zach,chocia Rzymowi w wyniku rozbudowy dosz造 jeszcze dwa.On to prowadzi swego czasu typowy wypas owiec.Z opowiada Janka wynika這,瞠 zanim baca wszed wiosn do sza豉su,瞠gna si,pozdrawia g這郾o puste wn皻rze : - Niek bedzie pokwalony Jezus Krystus.Wyjmowa par w璕ielk闚 z zesz這rocznego ogniska,bra je w r瘯 posypywa 鈍ieconym zielem przyniesionym z domu,po czym w璕le zmieszane z zielem rzuca pod zagrod dla owiec - aby darzy豉 si trzoda.W k帷ie sza豉su na wielkim p豉skim kamieniu zapalano watr,kt鏎a tli豉 si ca造 czas wypasu.Nad ogniem zawieszano 瞠rd,na kt鏎ej wisia kocio, w kt鏎ym b璠zie warzona 輳tyca.Pod 軼ianami by造 p馧ki na mleczywo,sery,naczynia,na r騜ne sprz皻y.W pobli簑 sza豉su zbijano ogrodzenie koszaru,czyli zagrody dla owiec na noc,kt鏎 od czasu do czasu przenoszono w inne miejsce.W ogrodzeniu koszaru,gdzie stado nocuje,jest cz瘰 zagrody oddzielona od reszty zwana str庵 .Tam doi si owce.Honielnik,czyli kandydat na juhasa,nap璠za ka盥a sztuk z koszaru do str庵i przez tzw.okienko.Juhasi siedz帷 na pie鎥ach podtykaj gielety pod wymioina owiec - od ty逝 i doj owce jedna za drug.Wydojone pozostaj ju w str康ze.Pe軟e gielety s zanoszone do sza豉su.Nad wielk dzie膨 zwan pucier baca rozpo軼iera p堯cienn pow彗,nakrywa ja jeszcze jednym p堯tnem czyli szat,zak豉da obr帷zk aby pl鏒na nie wpad造 do naczynia i leje do wn皻rza przyniesione mleko.Aby za owce dawa造 du穎 mleka i to t逝stego na pow御ce k豉dzino krzy篡k z dw鏂h cetynek zlepionych woskiem z wielkanocnej 鈍iecy o速arzowej.Potem baca czerpakiem zlewa mleko z puciery do kotlika nad ogniem,dodaje nieco klagu czyli podpuszczki z cielecego 穎陰dka i podgrzewa.Mleko si 軼ina - klaga si przez kilkadziesi徠 minut,po czym baca warz帷hwi lub harf rozbija 軼i皻e mleko na ma貫 grudki.Po chwili ser osiada na dnie kotlika,po tym jest wy豉wiany do p堯tna zwanego sernic i zawieszany na ko趾u lub ko趾ach.Ser obcieka z serwatki.To jest w豉郾ie bunc.Pozosta陰 w kotle serwatk ogrzewa si do temperatury wrzenia i w tym to procesie odzyskuje s resztki 軼i皻ego bia趾a i t逝sczu zwanego 輳tyc.Dobrze zrobiona 輳tyca stanowi豉 podstaw 篡wienia za這gi redyku w czasie wypasu.Jest po篡wna i smaczna ale czasem u niezwyczajnych robi istn rewolucj w 穎豉dkach,czego do鈍iadczyl nasz 闚czesny prezes J霩ek S. . no i jest "nojlepso na kaca".Gdy po udoju owce ponownie udaj si na pasz pod nadzorem juhas闚 i ich ps闚 pasterskich - owczark闚 podhala雟kich,baca nadal pracuje przy serze.W d這niach ugniata - wyrabia ociek造 ser formuj帷 niewielkie porcje,wk豉da je w drewniane,najcz窷ciej jaworowe formy r騜nego kszta速u.Przewa積ie s to foremki,rozszczepiaj帷e si na dwie 逝piny,kt鏎e wewn徠rz s ryzowane w ozdobne wzory,kt鏎e to wygniataj si na powierzchni sera.St康 te nazwa popularnej formy "rozszczepek" co w wymowie g鏎alskiej brzmi "oscypek".Cepry - tak nazywaj g鏎ale turyst闚 , nie orientuj帷 si w etymologii tego wyrazu , utworzyli niew豉軼iwy literacki odpowiednik - "osczypek",kt鏎y zdoby sobie powszchn nazw.Oszczypki w璠z sie dymie ogniska,praktycznie dymie niegasn帷ej watry nabieraj帷 swojego specyficznego smaku i zapachu.Najlepsze za by造 u naszego Kantka - a gdyby jeszcze tak dost徙i zaszczytu spr鏏owania jego specja逝 - przyrz康zanego tam w sza豉sie pasterskim - czyli jagni璚iny w rydzach dopiero co zebranych we w豉snym beskidzkim lesie,by豚y oczarowany smakiem,zapachem potrawy i urokliwymi pejza瘸mi Beskidu S康eckiego.荑 Jan Kanty ma swoje tajemnice przekazane mu przez ojca,ktorych nikomu nie zdradza, nawet po瘸l si Bo瞠 literatom- ale tak jest od zawsze,瞠 arkana sztuki przekazuje sie tlko i wy陰cznie swojemu synowi - z ojca na syna, z ojca na syna i tak od wiek闚.

Pewne symbole nawet te religijne jak;uk豉danie na powo御ce dw鏂h skrzy穎wanych cetynek mia造 swoje praktyczne znaczenie,bowiem w casie udoju mog這 si zdarzy, a nawet zdarz這 si zawsze,瞠 do mleka dostawa造 si k豉ki we軟y i gdy le膨ca na pow御ce p堯cienna szata przepu軼i豉 takie niepo膨dane rzeczy to ten le膨cy krzy篡k cetyny zatrzymywa je na swoich ig豉ch.

Pe軟i帷 zawodow s逝瘺 wojskow w Wojskowym Szpitalu Uzdrowiskowym w Krynicy a jednocze郾ie dowodz帷 naszym Wojskowym Ko貫m υwieckim mia貫m bardzo liczne kontakty z kuracjuszami,a bywali w鈔鏚 nich wysoko postawieni w hierarchii s逝瘺owej wyznawcy 鈍.Huberta.Bywa這,瞠 czasem dzieli貫m si z nimi moimi wiadomo軼iami z dziedziny etnografii ,no i Pan B鏬 , a mo瞠 tylko 鈍.Hubert - Diana ju abdykowa豉 - ukara mnie za moj troch wrodzon gadatliwo軼 - to po k康zieli - bo przebywaj帷 na kuracji 穎na pewnego poluj帷ego genera豉 - on sam te leczy si u jej boku - zpragm窸a pozna technologi wyrobu oscypk闚.Nie by貫m zachwycony rol "cicerone", ale obieca貫m,瞠 pewnego dnia zaprosz genera這stwo na wycieczk do bac闚ki.Trwa這 to kilka dni,no bo musia貫m uzgodni z kt鏎ym bac termin wizyty tych niecodziennych go軼i, bo nasz Jan Kanty wyjecha na saksy do USA.Tu trzeba zaznaczy,瞠 bacowie 篡li do嗆 dobrze z my郵iwymi, bo ci wykonuj帷 polowania w pobli簑 miejsca wypasu,swoj obecno軼i a czasami strza豉mi odstraszali wilki kt鏎e na ten czas nie by造 jeszcze obj皻e ochron gatunkow,ale robi造 si coraz bezczelniejsze.W bia造 dzie w obecno軼i juhas闚 i owczark闚 podhala雟kich potrafi造 zar積望 kilka owiec na raz.Nie pomaga造 zalecane przez pania Sabin Nowak ze Stowarzyszenia dla Natury - Wilk z Godziszki wspomniane wyszkolone owczarki ani te rozwieszanie niepranej bielizny juhas闚 wok馧 miejsca wypasu.Owce by造 zabijane i basta! Co z這郵iwsi adwersarze pani Sabiny - te do nich nale輳 - zalecaj rozk豉danie damskich pukli w這s闚,koniecznie z okolic wzg鏎ka Venery.Sprawdzali鄉y! Te nie pomaga.

Uzgodni貫m termin wizyty genera這twa w bac闚ce.Wszystko mia這 sie odby zgodnie z tradycj.Mieli鄉y si zameldowa na ud鎩 owiec,ale sp騧nili鄉y si, ju nie pami皻am z jakiej przyczyny ale prawdopodobnie chodzi這 o makija pani genera這wej . Ju w trakcie przejazdu przez leniwie szemrz帷y potoczek,p造n帷y tu przed bac闚k o ma這 nie rozjechali鄉y le膨cego w poprzek nurtu mocz帷ego si juhasa kt鏎y wcale nie zwraca uwagi na przejezd瘸j帷y tu obok niego samoch鏚. Zreszt nie m鏬 zwraca 瘸dnej uwagi,bo spa sobie w najlepsze. - No c騜,pewnie b璠zie si pra z namaczaniem - pomy郵a貫m.By kompletnie ubrany nawet w "kapelusu".Owczarki leniwie wylegiwa造 sie pobok koszaru nie reaguj帷 na nasz obecno軼.Owce pobekiwa造 mierendzaj帷 karm,cierpliwie oczekuj帷 ponownego wyj軼ia na pasz.
W sza豉sie jaka posta klagowa豉 mleko z tego udoju na kt鏎y nie zd捫yli鄉y.Sza豉s by nieco wi璚ej jak zwykle zadymiony.Panuj帷y p馧mrok,szczypi帷y w oczy dym,瘸r帷y sie ogie pod zawieszonym kot貫m i mieszaj帷a w nim posta, a nadto specyficzna wo wn皻rza sza豉su sprawia造 wra瞠nie przedsionka odch豉ni piekielnych.Ow mieszaj帷 postaci okaza si by jakby 寮ziebko przynapity starszy juhas-wszak g鏎ale nigdy nie stronili od okowitki.Baca mimo naszej umowy by nieobecny - st康 pewnie mocz帷y si w potoku ten juhas kt鏎y jak raz nie mia nic do roboty.- W k帷iku ust juhasa zast瘼uj帷ego bac przy puceniu osczypk闚, wisia przylepiony do wargi papieros , z kt鏎ego co i rusz opada popi馧 -czasami i do kotlika z klaguj帷ym si mlekiem.By te ten juhas nieco zakatarzony a,瞠 chusteczka do nosa, tam w g鏎ach na bac闚ce by豉 zbytkiem elegancji to i juhas nie zwa瘸j帷 na swoich go軼i,stosowa niekonwencjonalny spos鏏 wycierania nosa.Jego czynno軼i przywiod造 mi na my雲 - nie wiem dlaczego - strofy IV ksi璕i Pana Tadeusza i sposobi帷ego si do gry na rogu Wojskiego . - "Zasun掖 powieki,wci庵n掖 w g陰b p馧 brzucha..." juhas zrobi to samo a ,瞠 zamiast rogu mia tylko nos,to do niego wys豉 ca造 zapas ducha i ... pani genera這wa nieco przyblad豉 przys這ni豉 d這ni usta szybko wybiegaj帷 z sza豉su na 鈍ie瞠 powietrze,gdzie odda豉 naturze ca造 balast 穎陰dka.

Pani genera這wa z konieczno軼i musia豉 poprzesta na moim nieco og鏊nym opisie wyrobu oscypk闚.
Tej nocy wilki da造 spok鎩 owieczkom.Juhas nawet si nie przezi瑿i.Po powrocie bacy rytm 篡cia na bac闚ce wr鏂i do normy.Porz康ek zosta przywr鏂ony a technologia wyrobu oscypk闚 wr鏂i豉 w jego sprawne r璚e, a czasem jak drzewiej bywa這 dawa si s造sze t瘰kny 酥iew juhas闚,bo wraz z wypasem owiec i d逝gim przebywaniem na 陰kach i halach, z t瘰knoty za bliskimi rodzi造 si pry酥iewki , te t瘰kne i te weso貫 rymowane - w豉郾ie po spo篡ciu okowitki.

Oto kilka z nich :

Na Krzept闚kach ch這py wi您om cepy niciom
wys豉 ha Marysia z otarganom rzyciom!

Albo o鄉ieszaj帷e pracodawc czyli bac :

Redyko si baca z up豉zu na Kiry ni mio
co da ch這pcom nasro do puciry !

Na wirsycku na tem r闚nem
zabi juhas bace g闚nem
fto nie wierzy niechaj bierzy
pokiel g闚no jesce lezy!.

A ju z rozrzewnieniem nasz Jan Kanty - ten twardy ale i romantyczny g鏎al , wspomina jak dziewczyny zwane krowiarkami,pas帷e krowy w ni窺zych partiach g鏎 odpowiada造 juhasom zaczepnymi strofami na ich spro郾e przy酥iewki:

Ej cosik mi sie zdaje ze mi cycki rosno,
Ej bedo mie juhasi uzywali z wiesno !

A z g鏎y ha od 這wiecek,odpowiada im wysoki teskny,spot璕owany echem g鏎 g這s juhasa:

Hej juhasicek bidny nie pokocho nigdy
hej ho go dziewce kusi,這wiecki opa musi !

A krowiarka :
Hej,juhasi,juhasi!Wy軼ie 這wce pa郵i
jo wionek straci豉 a wy軼ie go zna郵i,
zna郵i軼ie go zna郵i,ale juz nie ca造,
鈣yry fijp貫cki z ngo wylecia造,
鈣yry fijo貫cki pi徠y karafijo,
juz mi sie nie bedzie na g這wie rozwijo!

A juhas znowu :

Hej sa豉s na dolinie jesce we mgle ginie
hej,cok se w nim przesiedzio
nocek przi dziewcynie !

Wysoki,d篤wieczny,czysty i pi瘯ny g這s juhas闚 niesiony przez echo g鏎,mia te wymiar praktyczny nieco mniej romantyczny - odstrasz od stad du瞠 drapie積iki,wszk cz這wiek,zw豉szcza ten biedny zawsze pozostawa z nimi w konflikcie ale i szacunku:

Hej,zosta造 這wiecki niek ik wilki zjedzo
hej, a jo sobie pude ku dziewcynie miedzo
!

Albo te :

υbr鵵 ze sie wilku 這gunem dolasu
nie przydom tu strzelcy bo ni majom casu.

Jak wida 闚 pi瘯ny folklor naszych rozsianych po ca造m 鈍iecie g鏎ali, w tym osiad造ch i tu na pi瘯nej ziemi Beskidu S康eckiego,jest jeszcze ci庵le 篡wy, ale typowych redyk闚 jest coraz mniej - odchodz do wdzi璚znej pami璚i przed nieub豉gan gospodark rynkow.A mo瞠 zn闚 si odrodz za spraw onych Jan闚 Kantych i ich syn闚.
 
O nas kontakt Kontakt reklama Polityka prywatnoci Reklama strona g堯wna Strona g堯wna
Copyright © 2002 - 2018 knieja.pl.