Oscypki

"Pewien góral z Odrowąża
za reformą już nadąża,
to góral twardy przemyślny i szczery
pucy oscypki już bez puciery"


Oscypki

W latach osiemdziesiątych ubiegłego stulecia łąki Beskidu Sądeckiego i Niskiego wypasane były przez liczne stada owiec pochodzące nawet"spod samiuśkich tater".Owych łąk celowo nie nazwałem" halami" bo ta nazwa jest jak gdyby zastrzeżona dla ółąk górskich położonych zwykle powyżej regla górnego w Tatrach na wysokości 1200-1500 m.n.p.m.Modne w tym czasie kożuchy, a do dziś oscypki,żętyca i bunc, miały swoich zwolenników i smakoszy.Pieczony na ognisku baran, a najczęściej jagnię lub jarka zyskiwały miano potrawy kultowej.Przebywając w Krynicy lub okolicznych miejscowościach uzdrowiskowych na kuracji lub wczasach wypadało bywać na imprezach gdzie pieczenie barana było atrakcją główną.Bywało,że przybywający do wód byli bardzo ciekawi jak "pucy" się oscypki i jak powstają te specyficzne i tradycyjne przysmaki,tam w bacówkach,bez bieżącej wody,bez gazu i elektryczności,bez wyflizowanych pomieszczeń i łazienek.

Aby odpowiedzieć na te pytana siegnałem do źródła !
Od dawna poluje w naszym kole mój przyjaciel dwojga imion Jan Kanty Stasik z Mochnaczki Wyżnej.Tak,tak tej samej w której wykryto pierwszy przypadek BSE w Polsce.Tenże Jan Kanty jest góralem z dziada pradziada rodem z podhalańskiej wsi Odrowąż.Rodzinna wieś Janka - niby Rzym jest rozłożona na siedmiu wzgórzach,chociaż Rzymowi w wyniku rozbudowy doszły jeszcze dwa.On to prowadził swego czasu typowy wypas owiec.Z opowiadań Janka wynikało,że zanim baca wszedł wiosną do szałasu,żegnał się,pozdrawiał głośno puste wnętrze : - Niek bedzie pokwalony Jezus Krystus.Wyjmował parę węgielków z zeszłorocznego ogniska,brał je w rękę posypywał świeconym zielem przyniesionym z domu,po czym węgle zmieszane z zielem rzucał pod zagrodę dla owiec - aby darzyła się trzoda.W kącie szałasu na wielkim płaskim kamieniu zapalano watrę,która tliła się cały czas wypasu.Nad ogniem zawieszano żerdź,na której wisiał kocioł, w którym będzie warzona żętyca.Pod ścianami były półki na mleczywo,sery,naczynia,na różne sprzęty.W pobliżu szałasu zbijano ogrodzenie koszaru,czyli zagrody dla owiec na noc,którą od czasu do czasu przenoszono w inne miejsce.W ogrodzeniu koszaru,gdzie stado nocuje,jest częsć zagrody oddzielona od reszty zwana strągą .Tam doi się owce.Honielnik,czyli kandydat na juhasa,napędza każda sztukę z koszaru do strągi przez tzw.okienko.Juhasi siedząc na pieńkach podtykają gielety pod wymioina owiec - od tyłu i doją owce jedna za drugą.Wydojone pozostają już w strądze.Pełne gielety są zanoszone do szałasu.Nad wielką dzieżą zwaną pucierą baca rozpościera płócienną powąkę,nakrywa ja jeszcze jednym płótnem czyli szatą,zakłada obrączkę aby plótna nie wpadły do naczynia i leje do wnętrza przyniesione mleko.Aby zaś owce dawały dużo mleka i to tłustego na powąsce kładzino krzyżyk z dwóch cetynek zlepionych woskiem z wielkanocnej świecy ołtarzowej.Potem baca czerpakiem zlewa mleko z puciery do kotlika nad ogniem,dodaje nieco klagu czyli podpuszczki z cielecego żołądka i podgrzewa.Mleko się ścina - klaga się przez kilkadziesiąt minut,po czym baca warząchwią lub harfą rozbija ścięte mleko na małe grudki.Po chwili ser osiada na dnie kotlika,po tym jest wyławiany do płótna zwanego sernicą i zawieszany na kołku lub kołkach.Ser obcieka z serwatki.To jest właśnie bunc.Pozostałą w kotle serwatkę ogrzewa się do temperatury wrzenia i w tym to procesie odzyskuje sę resztki ściętego białka i tłusczu zwanego żętycą.Dobrze zrobiona żętyca stanowiła podstawę żywienia załogi redyku w czasie wypasu.Jest pożywna i smaczna ale czasem u niezwyczajnych robi istną rewolucję w żoładkach,czego doświadczyl nasz ówczesny prezes Józek S. . no i jest "nojlepso na kaca".Gdy po udoju owce ponownie udają się na paszę pod nadzorem juhasów i ich psów pasterskich - owczarków podhalańskich,baca nadal pracuje przy serze.W dłoniach ugniata - wyrabia ociekły ser formując niewielkie porcje,wkłada je w drewniane,najczęściej jaworowe formy różnego kształtu.Przeważnie są to foremki,rozszczepiające się na dwie łupiny,które wewnątrz są ryzowane w ozdobne wzory,które to wygniatają się na powierzchni sera.Stąd też nazwa popularnej formy "rozszczepek" co w wymowie góralskiej brzmi "oscypek".Cepry - tak nazywają górale turystów , nie orientując się w etymologii tego wyrazu , utworzyli niewłaściwy literacki odpowiednik - "osczypek",który zdobył sobie powszchną nazwę.Oszczypki wędzą sie dymie ogniska,praktycznie dymie niegasnącej watry nabierając swojego specyficznego smaku i zapachu.Najlepsze zaś były u naszego Kantka - a gdybyś jeszcze tak dostąpił zaszczytu spróbowania jego specjału - przyrządzanego tam w szałasie pasterskim - czyli jagnięciny w rydzach dopiero co zebranych we własnym beskidzkim lesie,byłbyś oczarowany smakiem,zapachem potrawy i urokliwymi pejzażami Beskidu Sądeckiego.Ów Jan Kanty ma swoje tajemnice przekazane mu przez ojca,ktorych nikomu nie zdradza, nawet pożal się Boże literatom- ale tak jest od zawsze,że arkana sztuki przekazuje sie tlko i wyłącznie swojemu synowi - z ojca na syna, z ojca na syna i tak od wieków.

Pewne symbole nawet te religijne jak;układanie na powoąsce dwóch skrzyżowanych cetynek miały swoje praktyczne znaczenie,bowiem w casie udoju mogło się zdarzyć, a nawet zdarzło się zawsze,że do mleka dostawały się kłaki wełny i gdy leżąca na powąsce płócienna szata przepuściła takie niepożądane rzeczy to ten leżący krzyżyk cetyny zatrzymywał je na swoich igłach.

Pełniąc zawodową służbę wojskową w Wojskowym Szpitalu Uzdrowiskowym w Krynicy a jednocześnie dowodząc naszym Wojskowym Kołem Łowieckim miałem bardzo liczne kontakty z kuracjuszami,a bywali wśród nich wysoko postawieni w hierarchii służbowej wyznawcy św.Huberta.Bywało,że czasem dzieliłem się z nimi moimi wiadomościami z dziedziny etnografii ,no i Pan Bóg , a może tylko św.Hubert - Diana już abdykowała - ukarał mnie za moją trochę wrodzoną gadatliwośc - to po kądzieli - bo przebywając na kuracji żona pewnego polującego generała - on sam też leczył się u jej boku - zpragmęła poznać technologię wyrobu oscypków.Nie byłem zachwycony rolą "cicerone", ale obiecałem,że pewnego dnia zaproszę generałostwo na wycieczkę do bacówki.Trwało to kilka dni,no bo musiałem uzgodnić z którymś bacą termin wizyty tych niecodziennych gości, bo nasz Jan Kanty wyjechał na saksy do USA.Tu trzeba zaznaczyć,że bacowie żyli dość dobrze z myśliwymi, bo ci wykonując polowania w pobliżu miejsca wypasu,swoją obecnością a czasami strzałami odstraszali wilki które na ten czas nie były jeszcze objęte ochroną gatunkową,ale robiły się coraz bezczelniejsze.W biały dzień w obecności juhasów i owczarków podhalańskich potrafiły zarżnąć kilka owiec na raz.Nie pomagały zalecane przez pania Sabinę Nowak ze Stowarzyszenia dla Natury - Wilk z Godziszki wspomniane wyszkolone owczarki ani też rozwieszanie niepranej bielizny juhasów wokół miejsca wypasu.Owce były zabijane i basta! Co złośliwsi adwersarze pani Sabiny - też do nich należę - zalecają rozkładanie damskich pukli włosów,koniecznie z okolic wzgórka Venery.Sprawdzaliśmy! Też nie pomaga.

Uzgodniłem termin wizyty generałotwa w bacówce.Wszystko miało sie odbyć zgodnie z tradycją.Mieliśmy się zameldować na udój owiec,ale spóźniliśmy się, już nie pamiętam z jakiej przyczyny ale prawdopodobnie chodziło o makijaż pani generałowej . Już w trakcie przejazdu przez leniwie szemrzący potoczek,płynący tuż przed bacówką o mało nie rozjechaliśmy leżącego w poprzek nurtu moczącego się juhasa który wcale nie zwracał uwagi na przejezdżający tuż obok niego samochód. Zresztą nie mógł zwracać żadnej uwagi,bo spał sobie w najlepsze. - No cóż,pewnie będzie się prał z namaczaniem - pomyślałem.Był kompletnie ubrany nawet w "kapelusu".Owczarki leniwie wylegiwały sie pobok koszaru nie reagując na naszą obecnośc.Owce pobekiwały mierendzając karmę,cierpliwie oczekując ponownego wyjścia na paszę.
W szałasie jakaś postać klagowała mleko z tego udoju na który nie zdążyliśmy.Szałas był nieco więcej jak zwykle zadymiony.Panujący półmrok,szczypiący w oczy dym,żarący sie ogień pod zawieszonym kotłem i mieszająca w nim postać, a nadto specyficzna woń wnętrza szałasu sprawiały wrażenie przedsionka odchłani piekielnych.Ową mieszającą postacią okazał się być jakby ździebko przynapity starszy juhas-wszak górale nigdy nie stronili od okowitki.Baca mimo naszej umowy był nieobecny - stąd pewnie moczący się w potoku ten juhas który jak raz nie miał nic do roboty.- W kąciku ust juhasa zastępującego bacę przy puceniu osczypków, wisiał przylepiony do wargi papieros , z którego co i rusz opadał popiół -czasami i do kotlika z klagującym się mlekiem.Był też ten juhas nieco zakatarzony a,że chusteczka do nosa, tam w górach na bacówce była zbytkiem elegancji to i juhas nie zważając na swoich gości,stosował niekonwencjonalny sposób wycierania nosa.Jego czynności przywiodły mi na myśł - nie wiem dlaczego - strofy IV księgi Pana Tadeusza i sposobiącego się do gry na rogu Wojskiego . - "Zasunął powieki,wciągnął w głąb pół brzucha..." juhas zrobił to samo a ,że zamiast rogu miał tylko nos,to do niego wysłał cały zapas ducha i ... pani generałowa nieco przybladła przysłoniła dłonią usta szybko wybiegając z szałasu na świeże powietrze,gdzie oddała naturze cały balast żołądka.

Pani generałowa z konieczności musiała poprzestać na moim nieco ogólnym opisie wyrobu oscypków.
Tej nocy wilki dały spokój owieczkom.Juhas nawet się nie przeziębił.Po powrocie bacy rytm życia na bacówce wrócił do normy.Porządek został przywrócony a technologia wyrobu oscypków wróciła w jego sprawne ręce, a czasem jak drzewiej bywało dawał się słyszeć tęskny śpiew juhasów,bo wraz z wypasem owiec i długim przebywaniem na łąkach i halach, z tęsknoty za bliskimi rodziły się pryśpiewki , te tęskne i te wesołe rymowane - właśnie po spożyciu okowitki.

Oto kilka z nich :

Na Krzeptówkach chłopy wiązom cepy niciom
wysła hań Marysia z otarganom rzyciom!

Albo ośmieszające pracodawcę czyli bacę :

Redykoł się baca z upłazu na Kiry ni mioł
co dać chłopcom nasroł do puciry !

Na wirsycku na tem równem
zabił juhas bace gównem
fto nie wierzy niechaj bierzy
pokiel gówno jesce lezy!.

A już z rozrzewnieniem nasz Jan Kanty - ten twardy ale i romantyczny góral , wspominał jak dziewczyny zwane krowiarkami,pasące krowy w niższych partiach gór odpowiadały juhasom zaczepnymi strofami na ich sprośne przyśpiewki:

Ej cosik mi sie zdaje ze mi cycki rosno,
Ej bedo mie juhasi uzywali z wiesno !

A z góry hań od łowiecek,odpowiadał im wysoki teskny,spotęgowany echem gór głos juhasa:

Hej juhasicek bidny nie pokocho nigdy
hej hoć go dziewce kusi,łowiecki opaś musi !

A krowiarka :
Hej,juhasi,juhasi!Wyście łowce paśli
jo wionek straciła a wyście go znaśli,
znaśliście go znaśli,ale juz nie cały,
śtyry fijpłecki z ngo wyleciały,
śtyry fijołecki piąty karafijoł,
juz mi sie nie bedzie na głowie rozwijoł!

A juhas znowu :

Hej sałas na dolinie jesce we mgle ginie
hej,cok se w nim przesiedzioł
nocek przi dziewcynie !

Wysoki,dżwwieczny,czysty i piękny głos juhasów niesiony przez echo gór,miał też wymiar praktyczny nieco mniej romantyczny - odstraszł od stad duże drapieżniki,wszk człowiek,zwłaszcza ten biedny zawsze pozostawał z nimi w konflikcie ale i szacunku:

Hej,zostały łowiecki niek ik wilki zjedzo
hej, a jo sobie pude ku dziewcynie miedzo
!


Łobróć ze sie wilku łogunem dolasu
nie przydom tu strzelcy bo ni majom casu.

Jak widać ów piękny folklor naszych rozsianych po całym świecie górali, w tym osiadłych i tu na pięknej ziemi Beskidu Sądeckiego,jest jeszcze ciągle żywy, ale typowych redyków jest coraz mniej - odchodzą do wdzięcznej pamięci przed nieubłaganą gospodarką rynkową.A może znów się odrodzą za sprawą onych Janów Kantych i ich synów.