Bażant w sosie orzechowym

Składniki:
1 młody sprawiony bażant,

1 łyżeczka posiekanego rozmarynu,
3 listki posiekanej szałwii,

1/4 łyżeczki mielonego pieprzu,
1 łyżka soku cytrynowego,

1 łyżeczka otartej skórki cytrynowej,
2 łyżki stopionego masła,
4 cenkie paski chudego boczku (3x10cm),
2 cienkie plasterki świeżej słoniny (10x20 cm),

30 masła,
150 g wątróbki cielęcej,
obranej z błon,
pokrojonej na kawałki,

1 wątróbka z bażanta,
90 ml marsali.

Do sosu:

20 masła,
20 mąki 1/2 l bulionu z dziczyzny lub bulionu mięsnego,

sok z 3/4 cytryny,

sok z 3/4 pomarańczy,
sól i pieprz,

60 g obranych orzechów włoskich,
zrumienionych i zmielonych.


Sposób przyrządzenia:
Grill nagrzać do 250°C. Bażanta natrzeć w środku i po wierzchu mieszaniną z ziół, pieprzu, soku cytrynowego i skórki, wreszcie posmarować masłem. Przygotować ptaka do pieczenia. W poprzek piersi i brzucha położyć najpierw paski boczku, na nich plasterki słoniny i wielokrotnie obwiązać nicią. Wbić bażanta na rożen i piec na grillu 25 min. W tym czasie na patelni rozgrzać masło i obsmażyć wątróbkę z obu stron. Wlać 40 ml marsali i prawie całkowicie płyn wygotować. Wątróbki przetrzeć przez gęste sito. Temperaturę grilla zmniejszyć do 175°C, bażanta polać resztą marsali i piec przez następne 45 min., od czasu do czasu polewając powstałym sosem. W rondelku rozgrzać masło, wsypać mąkę i zrobić jasną zasmażkę. Wlać bulion i leciutko gotować przez 10 min. Wątróbki wymieszać z sokiem cytrynowym i pomarańczowym. Wrzucić do sosu, przyprawić solą i pieprzem. Zagrzać, ale już nie gotować. Domieszać orzechy. Wszystko razem dodać do sosu.