Dzika kaczka z owocami w galarecie

Składniki:
1 dzika kaczka (może być starsza),
10 dkg cebuli,
po 5 dkg marchwi,
pietruszki i selera,
pół szkl. czerwonego wytrawnego wina,
żelatyna,
natka zielonej pietruszki,
sól,
pieprz,
owoce z kompotu:
śliwki,
gruszki,
wiśnie,
morele,
5 dkg tłuszczu. Zalewa:
200 ml octu winnego,
300 ml wody,
10 dkg cebuli,
po 5 dkg marchwi,
selera i pietruszki,
po parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu,
1 - 2 listki laurowe.


Sposób przyrządzenia:
Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w krążki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić.
Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, lecz nie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca do +7°C) na 2 - 3 dni. Po wyjęciu kaczkę opłukać pod bieżącą wodą, osączyć i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron.
Obsmażoną kaczkę włożyć do garnka, dodać umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny, sól, pieprz, podlać matą ilością wody i dusić do miękkości pod przykryciem. Ugotowaną kaczkę wyjąć, mięso oddzielić od kości, porcje mięsa ułożyć na głębokim półmisku.
Wywar z kaczki przecedzić, odparować do około pół litra płynu, ochłodzić, zdjąć tłuszcz. Wywar ponownie zagotować razem z winem, namoczoną żelatyną (według proporcji podanej na opakowaniu), doprawić do smaku. Porcje kaczki na półmisku zalać niewielką ilością galarety (wywaru), ochłodzić. Na tężejącej galarecie położyć owoce z kompotu, starając się aby każda porcja kaczki udekorowana była tymi samymi owocami i drobnymi gałązkami, zielonej pietruszki. Pozostałą tężejącą galaretą polać potrawę na półmisku, wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego stężenia.