Dzika kaczka z pieczonymi ziemniakami

Składniki:
1 kaczka,
5 - 10 dkg tłuszczu do pieczenia,
10 - 15 dkg słoniny,
1.5 - 2 kg ziemniaków średniej wielkości,
1 - 2 ząbki czosnku,
1 - 2 grzyby suszone,
1 pęczek zielonej pietruszki,
sól,
pieprz,
majeranek,
cząber.
Zalewa octowa:
100 ml octu,
400 ml wody,
2 - 3 ziarna ziela angielskiego,
1 - 2 ziarna jałowca,
1 - 2 listki laurowe.


Sposób przyrządzenia:
Skruszałą kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody.
Przygotować zalewę: wodę zagotować z octem i przyprawami, ochłodzić. Kaczkę włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu z zalewy kaczkę osączyć, natrzeć solą i roztartym czosnkiem i pozostawić w chłodnym miejscu na 2 - 3 h.
Grzyby namoczyć, ugotować, wyjąć i bardzo drobno posiekać. Ziemniaki umyć, obrać. Część z nich (około 40 dag) pokrajać w cząstki (ósemki), podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor (można nie podsmażać) i wymieszać z posiekanymi grzybami, połową usiekanej zielonej pietruszki, lekko oprószyć solą, pieprzem i przyprawami. Do wnętrza tuszki włożyć aromatyczne ziemniaki, zaszyć lub Spiąć wykałaczkami. Kaczkę obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką. Dno brytfanny wyłożyć pozostałymi plasterkami słoniny, na niej kaczkę, polać stopionym tłuszczem. Piec skrapiając wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć słoninę i równomiernie zrumienić kaczkę. Upieczoną kaczkę wyjąć i wstawić do ciepłego miejsca, aby nie ostygła. Pozostałe, całe i obrane ziemniaki obgotować w osolonej wodzie (ok. 2 - 3 min.), wyjąć, osączyć z wody, włożyć do tłuszczu, w którym piekła się kaczka (nadmiar sosu odparować). Piec polewając tłuszczem, gdy ziemniaki zrumienią się na złoty kolor, zmniejszyć dopływ ciepła i piec do miękkości. Kaczkę podzielić na porcje i podawać z położonymi obok upieczonymi ziemniakami posypanymi posiekaną pietruszką zieloną oraz z surówkami z kapusty białej i czerwonej, zieloną sałatą i kompotem.