Dzika kaczka z nadzieniem wątrobowym

Składniki:
1 kaczka sól,
pieprz,
1 - 2 ząbków czosnku,
5 dkg tłuszczu.
Nadzienie:
1 bułka czerstwa,
mleko do namoczenia bułki,
5 dkg tłuszczu,
2 jajka,
wątróbka z kaczki (może być 10 - 15 dkg wątróbki gęsiej lub wieprzowej),
2 łyżki drobno usiekanej zielonej pietruszki,
2 - 3 dkg tartej bułki,
sól,
pieprz.
Zalewa:
100 ml octu,
400 ml wody,
po 5 dkg marchwi,
pietruszki i selera,
10 dkg cebuli,
2 - 3 ziarna ziela angielskiego.


Sposób przyrządzenia:
Kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody.
Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w talarki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić.
Tuszkę włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. W tym czasie kaczkę parę razy obrócić w zalewie, aby równomiernie zamarynowała się. Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze osączyć, natrzeć solą z roztartym czosnkiem, oprószyć pieprzem i wstawić na 2 - 3 h do chłodnego miejsca.
Przygotować nadzienie: bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć przez maszynkę razem z wątróbką. Żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać zmieloną bułkę i wątróbkę, sól, pieprz, zieloną pietruszkę, wyrobić na jednolitą masę. Ubić pianę z białek, dodać do masy, delikatnie wymieszać dodając jednocześnie tartą bułkę. Tuszkę kaczki wypełnić przygotowanym nadzieniem, brzegi jamy brzusznej spiąć wykałaczkami lub zszyć lnianą lub bawełnianą nitką i włoży do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec podlewając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje.
Upieczoną kaczkę podawać polaną sosem, z dodatkiem ziemniaków, czerwonej lub białej kapusty, kompotu z borówek.