Dzika kaczka nadziewana cielęciną

Składniki:
1 dzika kaczka,
10 dkg słoniny,
5 dkg tłuszczu,
sól,
pieprz.
Nadzienie:
30 dkg cielęciny bez kości,
5 dkg słoniny,
5 dkg cebuli,
1 czerstwa bufka,
wątróbka z kaczki,
sól,
pieprz,
1 jajko,
gałka muszkatołowa,
majeranek.
Zalewa:
150 g octu,
300 g wody,
po 5 dkg selera,
pietruszki,
marchewki,
10 dkg cebuli,
parę ziaren ziela angielskiego i jałowca,
1 - 2 listki laurowe.


Sposób przyrządzenia:
Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki (cebulę w kostkę) i dodać do gotującej się wody z octem i zmiażdżonymi przyprawami, ochłodzić. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. Po wyjęciu kaczkę natrzeć solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin.
Przygotować nadzienie: cebulę obrać, opłukać, podzielić na kawałki (można lekko zrumienić), zmielić przez maszynkę razem z cielęciną, bułką namoczoną i odciśniętą oraz wątróbką. Do zmielonej masy dodać jajko, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem, wszystkie składniki dokładnie wyrobić.
Do wnętrza kaczki włożyć nadzienie (do 2/3 pojemności tuszki), brzegi spiąć wykałaczkami lub zszyć białą bawełnianą nitką. Kaczkę obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać białą bawełnianą nitką, włożyć do brytfanny, polać roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo gorącym wywarem, później wytworzonym sosem. Gdy mięso będzie miękkie, zdjąć nitki, plasterki słoniny i dalej piec do zrumienienia skórki. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Podawać z ziemniakami, posypanymi zieleniną, z borówkami usmażonymi z gruszkami, czerwoną kapustą, buraczkami oraz ostrymi surówkami.