Kuropatwy nacierane cynamonem i goździkami

Składniki:
2 kuropatwy,
pół szkl. białego wytrawnego wina,
2 - 3 goździki zmiażdżone w moździerzu,
pół łyżki zmielonego cynamonu,
10 dkg słoniny,
5 dkg tłuszczu,
4 kromki czerstwej bufki,
sól,
pieprz.


Sposób przyrządzenia:
Kuropatwy oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką. Zmiażdżone goździki wymieszać z cynamonem i tą mieszaniną natrzeć kuropatwy, włożyć do garnka, przykryć pokrywką i wstawić na 24 h do chłodnego miejsca. Później posolić, lekko oprószyć pieprzem i pozostawić na 2 h. Tuszki kuropatw obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać bawełnianą lub lnianą białą nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając winem, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć nici i plasterki słoniny, chwilę piec, aby kuropatwy ładnie zrumieniły się. Upieczone kuropatwy wyjąć z brytfanny, podzielić na porcje, zdjąć nadmiar tłuszczu i na tym tłuszczu zrumienić grzanki. Sos doprawić do smaku solą i przyprawami.
Porcje kuropatwy podawać położone na grzankach, polane pozostałym z pieczenia sosem (sos można podać oddzielnie w sosjerce) z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko, ziemniaków puree, zielonej sałaty, mizerii, cykorii.