Cztery razy zrazy

CZTERY RAZY ZRAZY

Zrazy są koronną potrawą kuchni polskiej, każda gospodyni sporządza je inaczej i najczęściej według przepisów rodzinnych przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

ZAWIJANE Z WĄTRÓBKĄ

Składniki, kilogramowy kawałek mięsa z udźca lub łopatki jelenia, 5 dag smalcu, łyżka mąki, 1 cebula, sól, pieprz.
Nadzienie, 10 dag wątróbki, 1 ł posiekanej pietruszki, 5 dag masła, sól, pieprz.
Zalewa octowo-jarzynowa: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 3 ziarnka ziela angielskiego, 2 listki laurowe.
Zalewa, umyte jarzyny pokroić w cienkie plasterki obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy, zagotować i ostudzić, mięso w garnku zalać zimną zalewą i włożyć do lodówki na 3 dni, po wyjęciu z zalewy pokroić w plastry w poprzek włókien i rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą na cienkie plastry, opruszyć solą i pieprzem. Przygotować nadzienie: wątróbkę umyć osączyć z wody i bardzo drobno posiekać.
Do utartego masła dodać rozdrobnioną wątróbkę, drobno posiekaną pietruszkę doprawić do smaku solą i pieprzem, dobrze wymieszać i kłaść na płaty mięsa, zwinąć ciasno i spiąć wykałaczkami, opruszyć mąką i obsmażyć na rumiano na gorącym tłuszczu.
Całość przełożyć do rondla, dodać drobno posiekaną cebulę, pół szklanki bulionu i dusić do miękkości.
Pod koniec duszenia doprawić pieprzem i solą.
Podawać z kaszą gryczaną i kiszonymi ogórkami.


ZRAZY Z JELENIA Z ROŻNA

Składniki, kawałek ok. 6o dag skruszałego mięsa z udźca lub łopatki, 20 dag słoniny do owinięcia zrazów, sól, pieprz.
Nadzienie, 1 duża cebula, łyżka masła, 5 dag ciemnego czerstwego chleba, 1 żółtko, sól, pieprz.
Nadzienie, cebule pokroić w drobną kostkę i poddusić na maśle, ostudzić i dokładnie wymieszać z utartym chlebem i żółtkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem gdyby nadzienie było za twarde dodać białko.
Mięso pokroić na płaty rozbić cienko, posolić, posmarować nadzieniem, zwinąć podłużnie, i owinąć cienkimi plastrami słoniny, przypiąć wykałaczkami.
Zrazy nadziać na rożen i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec do miękkości.
Podawać z frytkami i surówką z czerwonej kapusty.


WOŁYŃSKIE Z KAPUSTĄ

Składniki, kawałek ok. 70 dag udźca lub łopatki z jelenia, 30 dag kapusty kiszonej, 10 dag słoniny, pół szklanki bulionu, sól, pieprz.
Zalewa, 100 ml octu winnego, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 1 duża cebula, 3 ziarnka ziela angielskiego, 2 listki laurowe.
Zalewa, jarzyny pokrojone w plasterki obgotować w wodzie z octem i przyprawami, ostudzić.
Mięso zalać zalewą i włożyć do lodówki na 3 dni, po wyjęciu pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem, opruszyć solą i pieprzem i mąką i zrumienić na tłuszczu ze wszystkich stron, podlać bulionem i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie pół miękkie, kapustę gotować
Oddzielnie i odparować.
Do rondla włożyć zrazy, aby się nie stykały, obłożyć kapustą każdy zraz, na wierzchu położyć ponacinane plasterki słoniny tak, aby cale porcje były przykryte słoniną, podlać wywarem i wstawić do nagrzanego piekarnika, naczynia nie przykrywać, piec do przyrumienienia słoniny.
Podawać z ziemniakami.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Składniki, pół kilograma polędwicy z jelenia, łyżka masła, 1 cebula, kilka suszonych grzybków, ½ szkl śmietany, łyżka mąki, 3 ziemniaki, sól, pieprz.
Mięso pokroić na 8-10 plastrów, lekko rozbić tłuczkiem, opruszyć solą, pieprzem i mąką i obsmażyć na gorącym tłuszczu, mięso przełożyć do rondla, na tłuszczu po smażeniu mięsa lekko poddusić drobno pokrojoną cebulę i dodać pokrojone w plasterki grzyby.
Całość chwilę poddusić i przełożyć do rondla z mięsem, dodać pół szklanki wywaru, przykryć i dusić ok. 1 ½ godz., aż zrazy będą miękkie. Podawać z dodatkiem pieczywa, sałatą z pomidorów lub papryki.
ROSÓŁ Z GICZY JELENIA LUB SARNY

Składniki dla 4-ch osób, półtora kg giczy, 4 ziarnka jałowca, 8 ziarnek ziela angielskiego, grubo mielony pieprz, pęczek natki pietruszki, 40 dag kartofli, 40 dag marchewki, 2 pory, seler, sól, kostka rosołowa.
Gicz zalać zimną wodą, lekko osolić, zagotować, odszumować, dodać przyprawy, kostkę rosołową, natkę pietruszki.
Gotować na małym ogniu 2 godziny, warzywa pokroić i wrzucić na pół godziny przed końcem gotowania, doprawić do smaku zmiażdżonym czosnkiem, ewentualnie plasterkami przypieczonej na blasze cebulki.
Rosół podawać w głębokich miseczkach z całymi ziemniakami ugotowanymi na sypko, do każdej miski włożyć porcję giczy, posypać zieloną posiekaną pietruszką, do smaku podać pieprz i magii w płynie.
SARNA