Polędwica z zająca z rodzynkami i orzechami

Składniki:
1 comber zajęczy obrany z błon,
300 ml surowej marynaty z czerwonego wina,
2 łyżki masła,
2 łyżki oleju,
4 łyżki przerośniętego wędzonego boczku,
pokrojonego w kostkę wielkości 1/2 cm,
1 mała cebula obrana posiekana,
1 ząbek czosnku
Na jarzynkę:
1 duży burak,
1 łyżka masła,
2 łyżeczki octu,
szczypta sproszkowanego imbiru,
pieprz i sól,
szczypta sproszkowanych goździków.
Do sosu:
50 ml madery,
2 łyżki keczupu,
200ml śmietany,
sól,
pieprz,
1 łyżka soku cytrynowego.


Sposób przyrządzenia:
Zalany marynatą comber wstawić pod przykryciem na 6 h do lodówki, po czym wyjąć, odsączyć i osuszyć. Piekarnik nagrzać do 170°C. W odpowiedniej wielkości brytfannie stopić masło i olej, wrzucić słoninę i lekko zrumienić. Na gorącym tłuszczu obsmażyć szybko mięso ze wszystkich stron. Ułożyć je wypukłą stroną do góry, włożyć cebulę, czosnek i zeszklić. Comber posypać pieprzem, wlać marynatę wraz z jarzynami i przyprawami oraz bulion. Przykryć brytfannę i wsunąć ją do piekarnika. Mięso dusić 45 - 50 min., często je polewając.
Buraka w skórce ugotować do miękkości, nieco ostudzić, obrać i posiekać niezbyt drobno. W rondelku rozpuścić masło, włożyć masę buraczaną, przyprawić octem, imbirem, pieprzem, solą i goździkami, dusić przez 10 min. Comber wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple.
Sos przetrzeć przez gęste sito i z powrotem wlać do brytfanny. Dodać maderę i keczup, wygotować. Mocno przyprawić solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Polędwice odciąć od kości, pokroić na grube plastry i polać częścią sosu. Buraczki i resztę sosu podawać oddzielnie.