Kiełbasa wędzona i suszona z dzika i koniny

Składniki na 5 kg gotowego wyrobu :

- 3 kg gulaszowego z dzika
- 1 kg koniny
- 1 kg indyka gulaszowego
- 1 kg boczku
- ziele angielskie 20-25 ziaren
- owoce jałowca wg uznania
- liść laurowy 20-25 liści
- majeranek
- tymianek
- pieprz kolorowy lub zielony
- gałka muszkatołowa
- pieprz czarny i sól
- bulion drobiowy 500 ml
- flaki baranie (lub wieprzowe)
- czosnek 2 główki

Składniki na bejcę :

- 0,5 l octu spirytusowego 10 %
- 2,5 l wody
- liście laurowe 20-25 sztuk
- cebula, pietruszka, marchew, seler, czosnek

Przepis na bejcę :

- ocet wraz z wodą zagotowujemy wraz z liścmi laurowymi (5-8 szt.), ziarnami pieprzu czarnego (20-25 ziaren) i owocami jałowca (15-20 szt.)
- po zagotowaniu roztwór musimy przecedzić i wystudzić,
- po wystudzeniu mięso umieszczamy najlepiej w naczyniu ceramicznym (może być emaliowane) i zalewamy przekładając mięso pokrojoną cebulą, marchwią, selerem i pietruszką
- mięso powinno znajdować się w bejcy ok.2 dni w miejscu chłodnym (do 10 C)

Przepis na kiełbasę ("średniozarnista") :

- w zależności od tego jak gruboziarnistą kiełbasę chcemy uzyskać mielimy 2 lub 3 razy zakładając "oczka" różnej grubości
- mielimy boczek 2 razy (średnie oczko)
- mielimy dzika i koninę 2 razy (średnie oczko)
- mielimy indyka 1 raz (małe oczko)
- raz jeszcze mielimy dzika i koninę (małe oczko) dodając pozostałe przyprawy wg własnego uznania
- następnie wyrabiamy całość mięsa dodając sól, pieprz czarny oraz majeranek i dodajemy wystudzony bulion i wodę
- jeśli kiełbasa ma być ostrzejsza można dodać więcej pieprzu i owoców jałowca (zmielonych)
- jeśli masa jest gotowa, możemy nawlekać wcześniej namoczone flaki i wypełnić je masą
- po zakończeniu gotową kiełbasę poddajemy wędzeniu zimnym dymem nie dłużej jednak jak 5 godzin
- następnego dnia wędzimy kiełbasę raz jeszcze max 5 godzin
- kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i według uznania czekamy w zależności, jak sucha ma byc to kiełbasa

Smacznego życzy
Piotr P