Szynka z dzika z bakaliami

Składniki:
2 kg szynki z dzika w jednym kawałku,
10 dag śliwek suszonych bez pestek,
5 dag suszonych brzoskwiń,
2 dag rodzynek,
1 jabłko,
3 ząbki czosnku, łyżeczka suszonej lub zielonej siekanej bazylii, łyżka stołowa majeranku.

Składniki zalewy:
torebka soli peklowej,
8 dag soli jodowanej,
3 roztarte ząbki czosnku, garstka majeranku,
3 pokruszone liście laurowe,
2 l przegotowanej i wystudzonej wody.


Wszystkie składniki zalewy dokładnie wymieszać i połączyć z wodą. Mięso oczyścić z błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i zalać zalewą tak, żeby przykrywała mieso. Pozostawić w temperaturze ok. 5 stopni (lodówka) na 4 doby. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć i wytrzeć suchą szmatką (nie płukać). Osuszone mięso naszpikować suszonymi śliwkami i morelami, natrzeć solą roztartą z 3-ma ząbkami czosnku, bazylią i majerankiem. Natarte mięso owinąć szczelnie w folię aluminiową, ułożyć na brytfannie, podlać wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 2 godz. w temperaturze 200 stopni, uzupełniając poziom wody w brytfannie i dwukrotnie odwracając mięso. Po tym czasie mięso wyjąć, przestudzić, odwinąć z folii. Część mięsa można przeznaczyć do spożycia na zimno, część na gorąco.

Część przeznaczoną do spożycia na zimno kroimy ostrym nożem na dość cienkie plastry, układamy na półmisku i dekorujemy (zielenina, czerwona papryka). Podajemy z majonezem.

Część przeznaczoną do spożycia na gorąco kroimy na grubsze plastry (ok. 2 cm), wkładamy do rondla, podlewamy sosem z pieczenia, do sosu dodajemy opłukane rodzynki, jabłko pokrojone w cienkie plastry wraz z łupiną. Całość przykrywamy i dusimy ok. 30 min. Jeżeli jest taka potrzeba, przed podaniem sos odparowujemy.