Łopatka dzika

Składniki:
- 750g łopatki dzika, bez kości, dobrze związanej,
- 1/2 ugotowanej zalewy z czerwonego wina,
- 50g topionego masła,
- 2 cienkie plasterki świeżej słoniny, 10X 20cm,
- 3 łyżki rozpuszczonego masła do smarowania.

Na chrupką skórkę:
- 75g pokruszonego razowego chleba, zmieszanego z 6 łyżeczkami cukru,
- 1 łyżeczką otartej skórki cytrynowej,
- 2 szczypty cynamonu,
- 2 szczyptyi mielonych goździków,
- 1 1/2 łyżki stopionego masła.

Do sosu:
- 150 ml czerwonego wytrawnego wina,
- 2 łyżki ekstraktu z dziczyzny,
- 1/2 łyżki borówek,
- 1/2 łyżki soku cytrynowego.

Przygotowanie:
Mięso włożyć do miski, zalać wystudzoną zalewą i wstawić na 24 godziny do lodówki, często przewracając. Wyjąć i osuszyć. Piekarnik nagrzać do 200°C. W odpowiedniej brytfannie rozgrzać stopione masło i szybko obrumienić mięso ze wszystkich stron. Zalać je 1/8 litra zalewy i doprowadzić do wrzenia. Przykryć mięso plasterkami słoniny. Nałożyć pokrywę i wsunąć brytfannę do piekarnika na 1 1/2 - 2 godziny, (zależnie od wieku zwierzęcia), często polewając i z powrotem kładąc na wierzch słoninę. W tym czasie dolewać po trochu resztę zalewy. Gdy pieczeń będzie już miękka, wyjąć i włączyć górny płomień w piecyku. Zdjąć słoninę i nitki wiążące mięso. Łopatkę znowu położyć w brytfannie, posmarować mieszanką z razowego chleba i dodatków. Ewentualnie polać trochę sosem. Często i ostrożnie smarując stopionym masłem, piec 1/2 godziny, aż powstanie brązowa chrupka skórka. Pieczeń trzymać w wyłączonym, otwartym piekarniku. Sos z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, wlać wino i gotować, aż będzie zawiesisty. Domieszać ekstrakt, borówki, sok cytrynowy i jeszcze raz zagotować.

Erna Horn "Potrawy z dziczyzny"

Smacznego!