Zrazy z zająca wykwintne

Składniki:
Zając,
sól,
pieprz,
150 g masła,
250 g szpiku wołowego,
100 g surowe go sadła,
250 g ozora wołowego,
1 kajzerka namoczona w mleku 3 cebule,
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki,
100 g pieczarek ćwierć łyżeczki gałki muszkatołowej,
2 jajka,
1 szklanka białego wytrawnego wina,
100 g słoniny,
kości z zająca,
2 marchewki,
1 pietruszka,
kawałek selera,
1 mały por,
100 g chudej szynki,
1 łyżeczka mąki 1 bułka paryska na grzanki.


Sposób przyrządzenia:
Mięso oddzielić od kości, usunąć błony. Comber i uda zająca pokroić w plastry grubości 1,5 cm, lekko zbić tłuczkiem, posypać soli i pieprzem. W niewielkiej ilości wody ugotować ozór wołowy. Miękki ozór wyjąć, przestudzić, obrać ze skóry, pokroić. Okrawki mięsa z zająca, ugotowany ozór, szpik wołowy, sadło, 2 cebule i pieczarki przesmażone na maśle oraz odciśniętą z mleka bułkę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę i przetrzeć przez sito. Dodać zieloną pietruszkę, drobniutko pokrojoną słoninę, sól, pieprz, gałkę, jajka i pół szklanki wina. Masę dokładnie wyrobić, przełożyć do okrągłej blaszanej formy wysmarowanej masłem, szczelnie przykryć i gotować na parze ok. 1,5 h. W tym czasie przygotować sos: drobno potłuczone kości zajęcze, pokrojone cienko warzywa i 1 cebulę oraz szynkę przesmażyć na maśle, zalać wywarem z ozora, doprawić solą, pieprzem, dodać łyżkę usiekanej zielonej pietruszki i dusić na niewielkim ogniu pod przykryciem ok. 30 min. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, zagęścić sos. Sos przetrzeć przez sito i trzymać na małym ogniu (nie gotować). Przygotowane zrazy usmażyć z obu stron na silnym ogniu, przełożyć do rondla, zalać 3 łyżkami sosu i dusić na małym ogniu ok. 20 min. Przygotować grzanki z bułki. Duży okrągły półmisek ogrzać, na środku ułożyć upieczony farsz, dookoła farszu ułożyć na grzankach zrazy. Farsz polać niewielką ilością sosu. Pozostały sos podać w sosjerce. Do tego zielona sałata z sosem vinegrette.