Bażant w galarecie

Składniki:
1 bażant,
7 dkg marchwi,
5 dkg pietruszki,
5 dkg selera,
5 dkg pora lub cebuli,
2 dkg żelatyny,
sól,
pieprz,
1.5 l wody,
2 białka do sklarowania galarety.
Dekoracja:
2 jajka ugotowane na twardo,
zielony groszek konserwowy,
owoce z kompotu lub marynowane (gruszki,
śliwki,
czereśnie),
papryka konserwowa,
zielona sałata,
zielona pietruszka.


Sposób przyrządzenia:
Bażanta oskubać z piór, wypatroszyć, opalić. Ptaka mocno pokaleczonego, ze skrzepami krwi w tkance mięsnej, można włożyć na 2 - 4 h do dobrze osolonej wody, wyjąć i umyć pod bieżącą, zimną wodą wyciskając skrzepy krwi z mięsa, osączyć z wody. Bażanta można zapakować do woreczka foliowego i włożyć do zamrażalnika, lodówki na około 2 tygodnie i dopiero wtedy gotować. Można też bażanta zalać kwaśnym mlekiem w garnku, przykryć pokrywką i wstawić na 2 - 4 dni do chłodnego miejsca (do +7°C), codziennie zmieniając mleko. Później bażanta umyć, włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na bardzo małym ogniu. Po około godzinnym gotowaniu dodać oczyszczone i opłukane warzywa, sól, pieprz i dalej gotować na małym ogniu. Ugotowaną tuszkę wyjąć, mięso oddzielić od kości, pokrajać w drobną kostkę. Wywar przecedzić i odparować do około 0.8 l, zdjąć tłuszcz (jarzyny z wyjątkiem cebuli lub pora wykorzystać do sałatki jarzynowej). Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Białka ubić na pianę. Do wywaru (raczej rosołu) dodać napęczniałą żelatynę, ubitą pianę z białek (można dodać łyżkę octu) i zagotować ciągle mieszając trzepaczką. Wywar przecedzić przez lnianą ściereczkę, doprawić do smaku. Do filiżanek lub małych miseczek wlać trochę galarety (parę łyżek) i zostawić do zastygnięcia. Na stężałej galarecie ułożyć elementy dekoracji (ćwiartki lub krążki jajka, zielony groszek, kawałki papryki konserwowej), na nich położyć pokrojone mięso i zalać tężejącą galaretą. Filiżanki z galaretą wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego zastygnięcia galarety. Przed podaniem filiżanki zanurzyć na kilka sekund w ciepłej wodzie i wyłożyć galaretki na półmisek (na liście sałaty). Przybrać można owocami z kompotu.
Można też bażanta w galarecie podać inaczej. Ugotowanego bażanta wyjąć z wywaru, ochłodzić, wyjąć kości, ale tak aby mięsa nie rozkruszyć na zbyt małe kawałki. Na półmisku ułożyć porcje (1 najwyżej 2 kawałki na porcję). Wywar odtłuścić, przygotować galaretę (jak podano wyżej). Na porcjach bażanta położyć elementy dekoracyjne, zalać tężejącą galaretą, wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego zastygnięcia galarety. Przed podaniem do jedzenia półmisek można przybrać zieloną sałatą lub zieloną pietruszką z owocami z kompotu. Do takiego bażanta podaje się białe pieczywo, chrzan ze śmietaną, sos tatarski.