Dzika kaczka po staropolsku

Składniki:
1 kaczka (młoda),
10 - 15 dkg wędzonego boczku lub wędzonej słoniny,
5 dkg tłuszczu do pieczenia,
10 - 15 dkg śliwek suszonych (można dodać 2 dkg rodzynków),
10 dkg kiełbasy jałowcowej (może być inna,
wówczas do pieczenia dodać 1 - 2 rozgniecione ziarna jałowca),
5 dkg cebuli,
2 - 3 ząbki czosnku,
10 dkg piernika,
sól,
pieprz,
tymianek,
bazylia,
majeranek.
Zalewa warzywno-octowa:
100 ml octu,
400 ml wody,
po 5 dkg marchwi,
pietruszki i selera,
10 dkg cebuli,
2 - 3 ziarna ziela angielskiego,
1 liść laurowy,
5 g cukru.


Sposób przyrządzenia:
Skruszałą tuszkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody.
Przygotować zalewę: jarzyny umyć oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy, zagotować i ochłodzić.
Tuszkę włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. W tym czasie kaczkę parokrotnie obracać w zalewie, aby równomiernie się zamarynowała. Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze osączyć, natrzeć solą, roztartym czosnkiem i przyprawami, pozostawić na 2 - 4 h w chłodnym miejscu. Śliwki suszone umyć, namoczyć w zimnej wodzie, usunąć pestki i pokrajać w drobną kostkę. Kaczkę obłożyć plasterkami boczku wędzonego (parę plasterków zostawić), obwiązać nitką lub spiąć wykałaczkami, włożyć do brytfanny, polać roztopionym tłuszczem. Piec podlewając na początku wodą (można paroma łyżkami wytrawnego wina), później wytworzonym sosem. Pozostały boczek, obraną cebulę, kiełbasę pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć i dodać razem z pokrojonymi śliwkami do prawie miękkiej kaczki (zdjąć plasterki boczku z kaczki, pokrajać w kostkę i dodać sosu). Miękką kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Piernik zetrzeć na tarce, dodać do sosu (w razie potrzeby zbyt gęsty sos rozcieńczyć wywarem lub przegotowaną wodą) doprawić do smaku solą i przyprawami, chwilę poddusić. Porcje kaczki włożyć do sosu i dobrze podgrzać. Podawać z kaszą gryczaną, perłową, pyzami, kluskami domowymi (krajanka), buraczkami zasmażanymi, kapustą zasmażaną z kminkiem, ostrymi surówkami, kompotami (można z suszonych owoców).