Dzika kaczka nadziewana wieprzowiną

Składniki:
1 dzika kaczka,
5 dkg tłuszczu,
sól.
Nadzienie:
25 dkg wieprzowiny,
1 jajko,
1 czerstwa bułka,
1 cebula,
2 - 3 ząbki czosnku,
5 dkg tłuszczu,
papryka w proszku (ostra i słodka),
sól.
Zalewa:
100 ml octu,
400 ml wody,
2 - 3 ząbki czosnku,
10 dkg cebuli,
po 2 - 3 ziarna ziela angielskiego i jałowca,
1 - 2 listki laurowe.


Sposób przyrządzenia:
Przygotować zalewę: obraną i pokrajaną w kostkę cebulę zagotować w wodzie z octem, przyprawami, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni.
Po wyjęciu kaczkę osączyć z zalewy, natrzeć solą i pozostawić na 2 h w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: mięso zmielić przez maszynkę razem z namoczoną i odciśniętą bułką, uduszoną cebulą. Do tych składników dodać jajko, roztarty z solą czosnek, doprawić do smaku ostrą i słodką papryką, solą, dobrze wyrobić. Przygotowane nadzienie włożyć do środka kaczki (napełnić do 3/4 pojemności, z pozostałego nadzienia uformować kulkę i upiec obok kaczki). Brzegi tuszki spiąć wykałaczkami lub zaszyć bawełnianą nitką i włożyć do brytfanny, obok położyć kulkę z nadzienia (o ile pozostało), skropić stopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem.
Po upieczeniu z kaczki zdjąć nici lub wyjąć wykałaczki, podzielić na porcje, sos doprawić do smaku. Pieczoną kaczkę podawać polaną sosem, z dodatkiem kaszy gryczanej, frytek, czerwonej kapusty, z mizerią, surówką z selera, śliwkami marynowanymi.