Dzika kaczka nadziewana gęsia wątróbką

Składniki:
(porcja dla 6 osób)
2 młode dzikie kaczki,
25 dkg mielonego udźca cielęcego,
30 - 40 dkg gęsiej wątróbki,
10 dkg oleju lub smalcu,
10 dkg boczku wędzonego,
1 mała cebula,
10 dkg pieczarek (lub grzybów leśnych),
1 pęczek zielonej pietruszki,
2 jajka,
2 jajka na twardo,
1 /2 łyżeczki słodkiej papryki mielonej,
sól,
pieprz,
1/2 - 1 szkl. białego wytrawnego wina lub rosołu (z kostki),
5 dkg tłuszczu z kaczki lub gęsi.


Sposób przyrządzenia:
Sprawioną kaczkę (nie zapomnijmy o wycięciu gruczołu łojowego) umyć, osączyć, natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą oraz pieprzem i odłożyć na pół godziny.
W tym czasie sporządzić farsz: mięso obsmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu i pozostawić do wystygnięcia. Podobnie postąpić z gęsią wątróbką, kiedy wystygnie - pokrajać ją w drobną kostkę. Na tłuszczu wytopionym ze słoniny zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać grzyby pokrajane w plasterki, odparować sok i pozostawić do wystygnięcia. Cielęcinę, wątróbkę, grzyby przełożyć do misy, dodać 2 jajka, posiekaną natkę pietruszki, pokrajane w kostkę jajka na twardo oraz paprykę mieloną. Całość przyprawić solą oraz pieprzem, wymieszać drewnianą łyżką. Gotowym nadzieniem nafaszerować tuszki, zaszyć mocną nitką. Nogi ptaków związać, końce skrzydełek założyć na grzbiet. Tak przygotowane kaczki włożyć do głębokiej brytfanny, polać rozgrzanym tłuszczem kaczym, podlać winem lub rosołem (1/2 szkl.), przykryć folią aluminiową, wstawić do nagrzanego piekarnika i dusić na średnim (180°C) ogniu przez 35 - 40 min. Następnie zdjąć folię, zwiększyć temperaturę (do 200 - 220°C) i upiec ptaki na złoty kolor, odwracając kilkakrotnie i polewając własnym sosem (uzupełnianym winem lub rosołem w miarę odparowywania). Po upływie 30 - 35 min. kaczki powinny być upieczone - przed podaniem odłożyć je na 10 - 15 min., aby doszły, co zapobiegnie rozpadaniu się farszu podczas krojenia.
Następnie ułożyć ptaki na ogrzanym talerzu i podać z ziemniakami puree, krokietami ziemniaczanymi, jabłkowym puree lub ryżem z zieloną pietruszką. Porcjować dopiero na stole.