Dzika kaczka duszona

Składniki:
1 sprawiona dzika kaczka,
ok. 850 g,
pieprz,
3 łyżki stopionego masła,
1 łyżka oleju,
100 g chudej,
wędzonej szynki,
pokrojonej w drobną kostkę,
1 cebula,
obrana i posiekana,
1 pęczek włoszczyzny,
obranej i posiekanej,
1 ząbek czosnku,
obrany i posiekany,
10 rozgniecionych jagód jałowca,
100 ml białego,
wytrawnego wina,
2 liście laurowe,
1/2 łyżeczki tymianku,
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej,
rozpuszczona w małej ilości zimnej wody,
sól i pieprz,
2 łyżki masła,
100 g drobnych pieczarek,
oczyszczonych i przekrojonych na pół,
2 łyżki soku cytrynowego,
szczypta pieprzu,
100 ml madery.


Sposób przyrządzenia:
Piekarnik rozgrzać do 220°C. Kaczkę z wierzchu i w środku natrzeć pieprzem, posmarować masłem i położyć w natłuszczonej olejem brytfannie. Obok kaczki rozłożyć szynkę, cebulę, włoszczyznę, czosnek i jałowiec. Polać wszystko resztą stopionego masła i wsunąć brytfannę do piekarnika. Piec 15 min. Następnie wlać wino, dorzucić liście laurowe i tymianek, zmniejszyć ogień i dusić kaczkę jeszcze 40 min. w temperaturze 175°C. Wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple, a sos przetrzeć przez sito razem z jarzynami. Wlać go z powrotem do brytfanny, rozmieszać z mąką ziemniaczaną, zagotować i przyprawić solą i pieprzem.
W rondelku rozpuścić masło, poddusić w nim pieczarki, dodać sok cytrynowy, pieprz i maderę. Dusić razem 10 min. Podzieloną na porcje kaczkę podawać z grzybami, polaną sosem.