Polędwica z zająca z jabłkami

Składniki:
250 g puree z selera
Do sosu:
3 czubate łyżki cukru,
6 łyżek octu winnego,
300 ml bulionu dziczyzny,
3 łyżki keczupu,
3 łyżki ekstraktu z dziczyzny lub innego mięsnego,
3/4 łyżeczki pieprzu,
sól,
1 łyżka mąki ziemniaczanej rozmieszanej z małą ilością zimnej wody,
3-4 łyżki rodzynek,
namoczonych w wodzie i odcedzonych,
3 łyżki ziaren pinii,
zrumienionych w piecyku,
1 comber zajęczy,
obrany z błon,
3 łyżki masła,
1 łyżka oleju.


Sposób przyrządzenia:
Przyrządzić puree z selera. Do rondelka wsypać cukier i postawić na małym ogniu. Cukier zacznie się topić i powoli zamieniać w złocisty karmel. Trzeba bardzo uważać, aby cukier się nie przypalił.
Do karmelu wlać ocet, potem bulion i wygotować do około 100 ml. Dodać keczup, ekstrakt i pieprz, posolić. Rozmieszać z mąką ziemniaczaną i gotować, aż sos zrobi się gęsty. Wsypać rodzynki i ziarna pinii. Wyciąć ostrożnie duże polędwice z górnej i małe z dolnej części combra. Duże pokroić skośnie na plastry 3-4 cm grubości, lekko pobić i uformować. Na patelni rozgrzać masło z olejem. Na średnim ogniu smażyć plastry polędwicy i małe filety w całości, po 4 min. z każdej strony. Trzeba uważać, aby były dobrze usmażone, ale nie przypalone. Posypać je pieprzem i solą. Na środku półmiska ułożyć puree z selera, dookoła plastry polędwicy i polać sosem.