Kuropatwy po polsku

Składniki:
2 kuropatwy,
10 dkg tłuszczu,
10 dkg słoniny,
sól,
pieprz.
Nadzienie:
1 1/2,
5 dkg czerstwej bułki,
mleko,
wątróbki i serca z kuropatw,
3 dkg masła,
1 jajko,
1 żółtko,
pół pęczka zielonej pietruszki,
sól,
pieprz.


Sposób przyrządzenia:
Kuropatwy oskubać, wypatroszyć, dokładnie umyć, dobrze osączyć z wody, natrzeć solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na 2 h.
Przygotować nadzienie czerstwe bułki namoczyć w mleku, gdy zmiękną odcisnąć, wątróbki, serca i bułkę zmielić w maszynce, masło utrzeć z żółtkami, dodać drobno posiekaną natkę pietruszki, zmieloną bułkę z sercami i wątróbkami, sól, pieprz i dokładnie wymieszać (jeżeli konsystencja masy jest zbyt rzadka dodać 1 - 2 łyżeczki tartej bułki). Białko ubić na pianę, dodać do masy, delikatnie wymieszać. Wnętrza tuszek napełnić farszem (3/4 objętości jamy brzusznej), brzegi jamy brzusznej spiąć wykałaczkami lub zaszyć nitką, nóżki związać. Kuropatwy owinąć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny (dno wyłożyć kawałkami tłuszczu) i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając gorącą, przegotowaną wodą (przy skrapianiu zimną wodą niechcący spadające zimne krople na szybę drzwiczek piekarnika mogą spowodować jej pęknięcie) - później skrapiać kuropatwy wytworzonym sosem. Z prawe miękkich kuropatw zdjąć plasterki słoniny, chwilę piec, aby skórka ładnie i równomiernie się zrumieniła. Po upieczeniu kuropatwy wyjąć podzielić na połowę, wzdłuż kręgosłupa. Podawać z młodymi lub drążonymi ziemniakami syto posypanymi usiekanym koperkiem lub zieloną pietruszką, ryżem, zieloną sałatą, marchewką z groszkiem, kompotami.