Zrazy nadziewane z jelenia, koronne

Składniki:
60 dag mięsa bez kości z udźca,
10 dag cebuli,
2 dag suszonych grzybów,
5 dag razowego chleba,
5 dag smalcu,
sól,
pieprz.
Nadzienie:
15 dag cebuli,
5 dag czerstwego chleba,
3 dag masła,
sól,
pieprz.
Zalewa:
100 ml octu,
300 ml wody,
po 5 dag marchewki,
pietruszki i selera,
10 dag cebuli,
2 ząbki czosnku,
po 3-4 ziarna ziela angielskiego,
pieprzu i jałowca,
1 listek laurowy.


Sposób przyrządzenia:
Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7 st.C) na 2 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, oprószyć solą i pieprzem.
Przygotować farsz: cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę, podsmażyć na smalcu. Następnie cebulę wyjąć z tłuszczu, ochłodzić. Chleb zetrzeć na tarce, masło utrzeć. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Na plastry mięsa nałożyć nadzienie, zwinąć je w rulony, spiąć wykałaczkami lub obwiązać bawełnianą nitką, zrumienić na smalcu, a następnie zrazy wraz z tłuszczem przełożyć do rondla. Grzyby umyć, namoczyć na 12 godzin w przegotowanej i chłodnej wodzie, ugotować pokrajać w paski i dodać do zrazów razem z wywarem, w którym gotowały się. Chleb razowy zetrzeć na tarce i dodać do zrazów. Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać i również dodać do zrazów. Potrawę doprawić do smaku solą i pieprzem i dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu, często mieszać, aby nie przypaliła się. Wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Miękkie zrazy podawać polane sosem z dodatkiem kaszy (np gryczanej), buraczków zasmażanych, ćwikły, sałatki z czerwonej kapusty.